エスパニョールソース（エスコフィエ） レシピ
フランス
このレシピはエスコフィエの『料理の手引き』からのものです。オーギュスト・エスコフィエ（1907年）、料理の手引き
材料
- ブラウンルー1ポンド
- ブラウンストック6クォート
- トマトペースト大さじ8
- ミルポワ1ポンド
- ブーケガルニ1個
作り方
- 冷たいブラウンストックの一部を加えてかき混ぜながら、冷たいルーをボウルで溶かします。
- 残りのストックを深く厚みのある鍋に入れて中強火で熱し、沸騰させます。火を弱めます。
- ストックを少しずつルーにすくい入れ、強くかき混ぜながらルーをテンパリングします。
- 絶えずかき混ぜながら、テンパリングしたルーを煮立ったストックにゆっくりと注ぎます。
- トマトペーストを少量のストックで溶かし、ソースに混ぜます。ミルポワとブーケガルニを加えます。
- 蓋を半分閉めてゆっくりと2〜3時間煮込みます。時々アクを取り除きます。
- ソースが濃くなりすぎたら、ストックを追加します。スプーンに軽くコーティングするソースになるはずです。
- 味を見て調整します。こして脂を完全に取り除きます。
- すぐに使わない場合は冷蔵または冷凍します。