コック・オー・ヴァン II レシピ
フランス
材料
- 鶏もも肉とドラムスティック各4本、または煮込み用鶏1羽（サービング用に切り分けたもの）
- 塩
- 挽きたての黒コショウ
- ローリエ3枚
- ピノノワール赤ワイン2本（1.5 L）
- 薄力粉
- 卵3個（溶きほぐしたもの）
- 水 2 tbsp
- 中玉ねぎ1個（4等分）
- セロリ2本（4等分）
- ニンジン2本（4等分）
- 塩漬け豚ばら肉またはスラブベーコン 6 ounces（170 g）、角切り
- タイムの枝12本
- ローズマリーの枝5本
- ニンニク7片（つぶしたもの）
- チキンブロス 2カップ
- トマトペースト 2 tbsp
- パールオニオン24〜30個（皮をむいてそのまま）
- 卵3個（溶きほぐしたもの）
作り方
- 鶏肉の両面にコーシャソルトと挽きたての黒コショウをたっぷりふる。溶き卵にくぐらせ、取り出して脇に置く。
- ガロンサイズのジッパー付き袋に小麦粉を入れる。鶏肉を入れて全体にまぶす。家族みんなで楽しめる作業だ！
- 鋳鉄スキレットの底に水を入れ、塩漬け豚肉とともに中火で加熱する。8〜10分間加熱する。豚肉を取り出すが、脂は残す。
- 同じフライパンにパールオニオンを入れ、濃いきつね色になるまで炒める。取り出したら、鶏肉を必要に応じてバッチに分けて同じフライパンに入れ、両面を焼き色がつくまで焼く。7〜8クォートのエナメル加工ダッチオーブンに移す。オニオンと豚肉は密閉容器に入れて冷蔵庫で保存する。
- 残った脂を捨てる。ワイン1カップでデグラッセする。これと残りの材料をダッチオーブンに入れ、一晩冷蔵する。
- 翌日、オーブンを325°Fに予熱する。
- 鶏肉をオーブンに入れ、2〜2½時間または柔らかくなるまで調理する。ごく弱い火を維持し、ときどきかき混ぜる。
- 鶏肉に火が通ったら耐熱容器に取り出し、蓋をしてオーブンで温かく保つ。コランダーでソースを漉し、ニンジン、玉ねぎ、セロリ、タイム、ローズマリー、ニンニク、ローリエを取り除いて捨てる。ソースを鍋に戻し、中火にかけて半量になるまで煮詰める。
- ソースが煮詰まったら豚肉とオニオンを加える。温まるまで加熱する。火から下ろして鶏肉を加え、好みでゆでた卵麺の上に温かいまま盛り付けて提供する。