カスレ レシピ
フランス
カスレ（Pays D'OC caçolet）はラングドック地方の名物で、調理に使われる土鍋にちなんで名付けられました。スペインのコシードと関係がある可能性があります。コシードは、安息日に休むために1〜2日前に料理を準備するユダヤ教とイスラム教の伝統に起源があると言われています。豚肉はキリスト教の信仰の証として代わりに使われるようになったと伝えられています。
材料
- 乾燥白いんげん豆（ネイビービーン） 500 g（約1 lb）
- クミン
- 豚耳または豚皮 1個（任意）
- 鴨または鵝の肉、トゥールーズソーセージ（強いにんにくソーセージ）、豚肉、および／またはマトンの混合 1 kg（約2 lb）
- 鴨の脂、鵝の脂、またはオリーブオイル
- 玉ねぎ 1個（みじん切り）
- スープストックまたは白ワイン
- ブーケガルニ
- にんにく 1頭、皮をむいたもの
- 塩
- コショウ
- クローブ
- ジュニパーベリー
- 水またはスープストック
作り方
- 豆を沸騰した湯に数分浸けてさっと下茹でし、クミンを入れた冷水に移す。
- 豆の水を切って取り置く。
- フライパンで鴨または鵝の脂を使って肉を焼く。表面だけ茶色くなるようにする。肉を取り出して取り置く。
- 同じフライパンで玉ねぎがきつね色または濃い茶色になるまで炒め、脇に置く。
- フライパンに残った脂を切って捨てる。スープストックまたは白ワインでフライパンの残留物をデグレーズする。デグレーズ液を取り置く。
- キャセロール皿、鍋、または鍋に豆、肉、炒めた玉ねぎ、にんにく、ブーケガルニ、ジュニパーベリーを層にして重ねる。デグレーズ液を加え、豆が約1 inch浸かるくらいの沸騰した塩水を加える。
- 90 °C（195°F）で約4½時間焼く。必要に応じて焼成中に沸騰した水を追加する。軽い皮が形成され、豆がすべての水を吸収して柔らかくなったら完成。
- 提供前に約1時間そのままにしておく。