ブイヤベース レシピ
フランス · 人数: 8
フランス料理 ブイヤベースはマルセイユ港町発祥の伝統的な魚のシチューです。複数種類の魚をハーブと野菜と一緒に煮て作ります。スープはルイユ (スパイシーなフランス風マヨネーズ) で味付けしたパンの上に注いで提供され、魚と野菜は別に提供されます。これらの材料の正確な比率は、料理人や地域によって異なります
材料
ブロス
- 皮ごと洗ったホウボウ660 g
- 皮ごと洗ったカサゴ660 g
- 皮ごと洗った赤ガーナード660 g
- 皮ごと洗ったコンガー660 g
- 皮ごと洗ったロット、またはアンコウ660 g
- 皮ごと洗ったマトウダイ660 g
- 生きたタコ1匹 (オプション) ジャン・ルイ・アンドレ著「Cuisines des Pays de France」によると、タコはマルセイユのグード地区でのみブイヤベースに使われる、洗って小片に切る
- ウニ10個
- じゃがいも1 kg、皮を剥き大きくスライス
- ニンニク7片
- 玉ねぎ3個、スライス
- 熟したトマト5個、皮を剥き四等分にし種を取る
- オリーブオイル1カップ
- ブーケガルニ1個
- フェンネル1枝
- サフラン8本
- カントリーブレッド10枚
- 塩
- カイエンペッパー
''ルイユ''
- 卵黄1個分
- ニンニク2片
- オリーブオイル1カップ
- サフラン10本
- 塩
- カイエンペッパー
作り方
- 魚の鱗を取り、可能なら海水で洗う。骨付きのまま大きくスライスする。
- 大きく深い鍋でオリーブオイルを温める。
- 玉ねぎ、潰したニンニク6片、タコの小片、トマトを加える。弱火で5分間優しく回しながら茶色にする。
- 魚のスライスを加える；まず大きなスライス、次に小さなもの。沸騰水で覆い、塩、こしょう、フェンネル、ブーケガルニ、サフランを加える。弱火で時々かき混ぜながら煮込み、魚が鍋にくっつかないようにする。味付けを修正する。油と水が他の材料と完全に混ざったらブイヤベースを火から下ろす。これには約20分かかる。
- ルイユを準備する：すり鉢を使ってニンニクを茎を取り除いた後、細かいペーストに潰す。卵黄とサフランを加え、オリーブオイルを少しずつ混ぜ込んでマヨネーズを作り、すりこぎで混ぜる。
- じゃがいもを塩水で15～20分茹でる。ハサミでウニを開き、小さなスプーンで卵を取り出す。
- 魚を皿に並べる。ウニの卵をブロスに加えてかき混ぜる。
- 数枚のパンスライスをニンニクで擦り、各々にルイユ大さじ1を塗る。各サービングボウルに少なくとも2スライスを置く。
- ブロスから魚とじゃがいもを取り出し、大きな盛り付け皿に置く。
- ルイユを塗ったパンスライスが入った各ボウルに熱いブロスを注ぐ。次に魚とじゃがいもを別の皿に提供する。