ブールブラン レシピ
フランス
伝統的なブールブランは、ほぼ等量の白ワインと上質な白ワインビネガーをエシャロットとともに大幅に煮詰め、たっぷりのバターでエマルジョン化したソースです。基本的な技術をマスターしたら、新しい材料で試してみましょう。ハーブや風味料を使った現代的なバリエーションも多くあります。「白いバター」という意味のこのソースはフランス料理の代表的なソースのひとつです。
材料
- 上質な白ワイン 1 cup（辛口で香り豊かな白ワイン、できればフランス産、例：プイィ・フュメ）
- レモン 1個分の果汁
- エシャロット 1〜2個、みじん切り
- 生クリーム 1 Tbsp（任意、非伝統的）
- 無塩バター 10〜12 Tbsp、非常に冷たく角切りまたは塊状に
- 塩
- 白こしょう
作り方
- 非反応性の鍋に白ワイン、レモン果汁、みじん切りエシャロットを入れます。
- この混合物を約2 tablespoonになるまで煮詰めます。沸騰させても問題ありません。煮詰めたあとエシャロットはまだやや湿っているはずです。鍋が乾燥していると、ソースが乳化しないことがあります。
- 火を弱めます。ソースの保持力を高めたい場合はここで生クリームを加えますが、伝統的なフランス料理の専門家は反対します。
- 冷たいバターの角切りを加えながら力強くかき混ぜ始めます。技術的にはソースは200°F（95°C）以下に保つ必要があるため、火から下ろしてかき混ぜる作業も必要です。1〜2個ずつ加えながらすべてのバターを使い切るまで続けます。
- 塩と白こしょうで味を整え、すぐに提供します。ソースは真空容器（サーモスなど）に保管できますが、長時間の保管は推奨しません。