ビーフストック レシピ

ブーケガルニ

• フレッシュパセリの茎付き6本
• フレッシュタイム2本、または乾燥タイム½ tsp
• ローリエ1枚
• ホールブラックペッパーコーン½ tsp
• 塩1 tsp

白いストック（フォン・ブラン）

1. すべての肉と骨をストックポットに入れ、固形物が2インチ浸かるくらいの水を加えます。
2. 中火で沸騰させ始め、表面に浮いてくるアクや泡をすくいます。
3. 火を弱め、30分間蓋をせずに静かに煮ます。沸騰させないでください。
4. 必要に応じてアクをすくい、野菜、ブーケガルニ、塩を加えます。
5. かき混ぜて半分だけ蓋をし、6〜8時間煮込みます。
6. トングやスパイダーで骨を取り除き、捨てます。
7. ストックを別の容器に漉し、野菜は捨てます。
8. 二重の湿らせたチーズクロスを通してストックを洗ったストックポットに漉し戻します。
9. 鍋を冷水に入れて素早く冷まし、冷蔵庫で冷やします。
10. 冷蔵庫から取り出し、固まった脂の層を取り除いて捨てます。
11. 適切なサイズに分けて冷凍保存します。

茶色いストック（フォン・ブラン）

1. 400°Fのオーブンで骨を焦がさないように時折返しながら焼きます。
2. 骨をオーブンから取り出し、ストックポットに入れます。
3. 天板をコンロに置き、必要であれば油や脂を加えて玉ねぎとにんじんを炒めます。ストックポットに加えます。
4. 天板に水を少し加えてデグレーズし、ストックポットに加えます。
5. 白いストックのレシピと同様に続けます。