アルザス風魚のシチュー（マトロット・ド・ポワソン・ダルザス） レシピ
フランス
フランス料理
材料
- パイクの切り身1 lb
- コイの切り身1 lb
- ウナギ½ lb
- パーチの切り身1 lb
- ザリガニ6匹
- エシャロット2個、細かいみじん切り
- 塩
- 出汁を取るための上記魚の頭と尾
- リースリングワイン（またはその他の辛口白ワイン）1カップ
- 白砂糖1 oz
- バター1 oz
- 薄力粉1 oz
- クリーム½カップ
- ブーケガルニ1個
- 胡椒
- クルトン
- にんにく1片
- グレロット玉ねぎ4 oz（½カップ）（メキシカングリーンオニオンで代替可）
- 新鮮な白マッシュルーム4 oz（½カップ）
- 生パセリ（刻んだもの）
作り方
- 魚を洗い、残っているゴミを取り除く。魚を約2 oz大の切り身に切る。
- バターを塗った耐熱皿に魚とザリガニを並べる。細かく刻んだエシャロットを加える。軽く塩をふる。
- 魚の頭と尾、リースリング、水1クォート、ブーケガルニ、にんにく、塩、胡椒でフュメを作る。30分間弱火で煮る。
- 沸騰した魚のだし汁を耐熱皿の魚の切り身の上に濾してかける。アルミホイルで覆う。
- 450°Fのオーブンに入れ、10分焼いてから取り出す。
- だし汁をキャセロールまたは鋳鉄鍋（ダッチオーブン）に移す。バターと薄力粉を混ぜる。これを液体に加え、ダマができないようによくかき混ぜながら、好みの濃度になるまで煮詰める。
- クリームを加え、沸騰するまで弱火でそっと加熱する。火を止めて、シノワ（細目の濾し器）で濾す。
- よく温めた皿に魚の切り身を盛り付け、ソースをかける。
- 玉ねぎとマッシュルームをソテーする。にんにくをこすりつけたクルトンを少し加えて皿に盛る。
- 各皿にザリガニを1匹ずつ乗せる。
- 刻みパセリを散らす。