バレンシア風パエリア レシピ

• 骨なし皮なし鶏肉 500 g（1ポンド）、角切り
• 大きなうさぎ丸ごと1羽（または鶏の胸肉1ポンドで代用可）
• 大きな鴨丸ごと1羽
• 塩 適量
• オリーブオイル 大さじ8
• 大きな赤ピーマン 3個（1個はストリップ状に、残りはみじん切り）
• 大きな緑ピーマン 1個、四つ切り
• 大きな玉ねぎ 1個、四つ切り
• にんにく 28 g（1オンス）
• 甘いパプリカ 大さじ1
• みじん切りまたはすりおろしたトマト 500 g（1ポンド）
• 水煮缶入りカネッリーニビーン 500 g（1ポンド）、よく洗う
• サフラン 8〜10本分および/または黄色の食用色素 小さじ1.5
• 短粒白米（バレンシア米またはパール米とも呼ばれる） 3カップ
• 新鮮なローズマリーの枝 3〜4本
• 新鮮なアーティチョーク 1〜2個（任意）

ブロス

1. 必要に応じて鴨を解凍する。
2. 内臓とオレンジソースのパケットを取り出して置いておく。
3. 尾を切り落とし、首の皮を切り取って置いておく。
4. 鴨を四つ切りにする。
5. 四つ切りにした鴨・背骨・首の皮・尾を凍ったうさぎ・玉ねぎ・緑ピーマンと共に鍋に入れる。
6. 鍋のほぼ上まで水を張り、中程度の沸騰状態に加熱する。約1時間沸騰させる。
7. うさぎと四つ切りにした鴨を取り出すが、首・尾・背骨は水の中に残す。冷ます。すべての肉は火が通っているはず。
8. 鴨の皮を除き、皮を鍋に戻す。
9. うさぎと鴨の肉を取り出して置いておく。
10. 鴨の骨・皮・うさぎの骨を沸騰した湯に戻す。
11. 水が元の量の半分になるまで煮込む。
12. 骨と皮を取り除き、ブロスを濾す。
13. サフランおよび/または食用色素を加え、ブロスがオレンジ/黄色になるまで2〜3分煮る。

アーティチョーク

1. 茎を切り落とし、アーティチョークをよく洗う。
2. 茎とアーティチョークを約20分間茹でる。
3. 鍋から取り出し、冷めるまで冷水にさらす。
4. アーティチョークの葉をアーティチョークのハートから切り取り、トゲ状の繊維をくり抜く。ハートと茎をパエリアに使用する。葉は別の日のためにとっておく。

パエリア

1. パエレラにオリーブオイルを注いで強火で熱し、油が輝くのを待つ。
2. ピーマンのストリップを焼き、パンから取り出す。
3. 鶏の胸肉と塩大さじ1を加える。鶏肉を半分程度火を通す。
4. 鴨とうさぎを加える。肉が金色になるまで炒める。
5. みじん切りのピーマンを加えて1分炒める。
6. パンの中央にスペースを作り、にんにくを加える。焦げ目がつくまで炒める（にんにくは焦げやすいので注意）。
7. 同じスペースにトマトを加えて約1分炒め、全体によく混ぜる。
8. パプリカを加えてよく混ぜる。
9. 米を加えて混合物が米に絡まるまでかき混ぜる。
10. 混合物を平らに押し固め、パエレラのほぼ上までブロスを加える。
11. ローズマリーの枝・アーティチョークのハートと茎を加える。
12. 火を弱め、混合物を10分間煮る。
13. ブロスを味見する。必要なら塩を加え、こぼれないように優しく混ぜる。
14. ローズマリーの枝を取り除き、加熱を続ける。この時点でパンの底に焼き米が生じるようにパエリアをかき混ぜないことが重要。
15. 4〜5分ごとに各所のご飯を味見する。柔らかいがねっとりしていない状態になれば完成。
16. ピーマンのストリップを戻し、円形に並べる。
17. パエリアを火から下ろし、白いディッシュタオルをパンの上にかける。
18. 5〜10分待って米が残りの液体を吸収させる。
19. 熱いうちにサーブする。パンの底には焦げた（ただし炭にはなっていない）米があるはず。