パエリア・バレンシアーナ レシピ
スペイン · 人数: 6
レシピ パエリア・バレンシアーナとそのシーフードバリエーションは、1800年代初頭にスペインのバレンシア地方アルブフェラ湖の近くで現代の形で生まれた本格的なバレンシアのレシピです。19世紀以前は、バレンシアのパエリアの材料は大きく異なり、最も珍しいものは沼ネズミでした。
材料
- 鶏肉 500g（17.5オンス）
- ウサギまたはアヒル 500g（17.5オンス）
- 塩 20g（0.75オンス）
- オリーブオイル 大さじ8
- 刻んだ青ピーマン 250g（10オンス）（オプション）
- ニンニク 1片（オプション）
- 甘いパプリカ 大さじ1
- サイコロ状またはおろしたトマト 500g（17.5オンス）
- 水 2リットル（2クォート、できれば硬水）
- 茹でたカタツムリ 24個（オプション）
- 大きな白インゲン豆 125g（4.5オンス）（缶詰または生）
- 小さな白インゲン豆 100g（3.5オンス）（缶詰または生）
- 新鮮なランナービーンズまたはインゲン 125g（4.5オンス）
- サフラン 8〜10本および/または黄色食用色素 小さじ1½（注記参照）
- カラスパラ米、ボンバ米、または真珠米 400g（14オンス）
- 新鮮なローズマリーの枝 6〜8本
作り方
- カタツムリ、家禽、ウサギを徹底的に洗います。家禽とウサギを小さく切り、たっぷりと塩を振ります。
- パエジェラにオリーブオイルを注ぎ、熱くなったら家禽とウサギを黄金色になるまで炒めます。
- 青ピーマンを加え、1分間炒めます。ニンニクを加え、茶色になるまで炒めます。注意してください。ニンニクは焦げやすいです。
- ニンニクが茶色になったら、パプリカを加え、すぐにトマトを加えてパプリカが焦げるのを防ぎます。トマトが暗くパルプ状になり、混合物が少し減るまで炒めます。
- 水を加え、激しく沸騰させます。次に、カタツムリ、新鮮な白インゲン豆（缶詰の場合は読み続けて、いつ加えるかを確認）、ランナービーンズ、サフラン（および/または食用色素）を加えます。強火で10分間煮立てます。ローズマリーの枝を出汁に30秒以内通して、取り出します。
- 10分経つと、風味豊かな出汁ができているはずです。この時点でディナーゲストに味見させるのが慣例です。目的は、出汁にもっと塩が必要かどうかを判断することです。必要なら、皆が満足するまで一つまみずつ塩を加えます。
- 米を加え、米用スキマーで混ぜます。次に、再びスキマーで、米をパエジェラの底に広げます。米のコーティングは1センチの厚さにすべきです。強火で10分間調理させます。
- 火を中火に下げ、4分間煮込みます。缶詰の白インゲン豆を加え、再び火を弱くし、もう4分間煮込みます。米を頻繁に味見して、完全に火が通ったかどうかを判断します。歯ごたえがあれば完成です。イタリア人もパスタを調理する際に同様のアプローチを使い、これをアルデンテと呼びます。
- この時点で、鍋底に焦げた米がついているはずです。これはバレンシアでソカラットと呼ばれる珍味です。ソカラットができていない場合は、火を強め、底で米がパチパチと焼ける音を聞きます。
- 米がほぼ乾いたら、鍋を火から下ろし、未使用のローズマリーの枝を上に置きます。清潔な白いタオル（白いタオルは染料がパエリアに移らないようにします）で覆い、提供前に5分間待って残りの出汁を吸収させます。