アロス・ネグロ（バレンシア風イカ墨ご飯） レシピ
スペイン · 人数: 6
アロス・ネグロまたはアロス・ネグレ（スペイン語とカタルーニャ語でそれぞれ「黒い米」を意味する）はコウイカ（またはイカ）と米のバレンシア料理で、シーフードパエリャに非常によく似ている。パエリャ・ネグラ（スペイン語で黒いパエリャ）とも呼ばれる。アロス・ネグロは、自然に黒い色を持つ複数の米の種類の総称であるブラックライスと混同しないよう注意が必要だ。
材料
パエリャ
- 角切りイカ3ポンド
- グリーンクバネレペッパー1ポンド
- にんにく6片、みじん切り
- バレンシア米2カップ
- イカ墨3 teaspoons
- スウィートパプリカ1 tablespoon
- 天然塩1 tablespoon
- オリーブオイル
ブロス
- カニ8 oz
- ワカサギまたは魚の頭8 oz
- 中サイズの玉ねぎ1個
- 中サイズのグリーンまたは赤いパプリカ1個
- にんにく3片
- ローリエ2枚
- 水1ガロン
作り方
ブロス
- 玉ねぎ1個とパプリカ1個を4等分し、残りのブロスの材料と一緒に大きな鍋に入れる。
- 約30分煮る。時々、ポテトマッシャーやおたまで材料を鍋の底に押し付けて旨みを搾り出す。
- ブロスを濾して取り置く。茹でた魚介類は捨てる。
パエリャ
- パエリェラに底が隠れるくらいの油を注ぎ、中火で熱する。
- クバネレに塩1 teaspoonを加え、柔らかくなるまで炒める。
- イカを加えて2分間炒める。
- にんにくを加えて焼き色がつくまで炒める（焦がさないよう注意）。
- 米を加えてオイルがコーティングされるまで炒める。
- パプリカ粉を加えて15秒以内に炒め、焦げないようにブロスを4カップ素早く加える。
- イカ墨を加えてよく混ぜる。
- ブロスを沸騰させてから2分間煮る。
- ブロスの味を確認し、夕食のゲストにも試してもらう。味が薄いなら全員が満足するまで1 teaspoonずつ塩を加える。
- 米を加える。
- 約20分後から米の味を見始め、火を少し落とす。米が柔らかくなりすぎないよう注意する。10分ごとに味を確認し、確認のたびに少し火を落とす。目標は米の中心が少し硬い状態で仕上げること。この段階に達するまでの時間は調理器具によって30分から1時間まで異なる。
- 次の3つを達成したらパエリャの完成: 1) 米は噛んだときに少し硬めであるべき。イタリア人がパスタを炊くときと同じアプローチで、この食感をアルデンテと呼ぶ。2) パエリャは少し湿っているがスープ状ではないこと。3) パエリェラの底に少し焦げた米ができているはず。これはスペイン語圏全域で珍味とされる。
- パエリェラを火から外し、白いタオルで覆う（アルミホイルは使用しないこと）。5分後に提供する。