मशरूम रिसोटो रेसिपी
इटली
रिसोटो आई फुंगी शायद सभी रिसोटो व्यंजनों में सबसे प्रसिद्ध है, और आदर्श रूप से इसे पोर्सिनी मशरूम के साथ पकाया जाना चाहिए जब वे जुलाई में इटली में मौसम में आना शुरू करते हैं। हालाँकि, सूखे पोर्सिनी (या कोई अन्य मशरूम) ठीक है। मूल रूप से आम लोगों का व्यंजन होने के कारण यह आसान और बहुत स्वादिष्ट है।
सामग्री
- 250 g अर्बोरियो, वियालोने नानो या कारनारोली रिसोटो चावल
- 25 g नमकीन मक्खन
- 1 छोटी (150 g) सफेद प्याज, बारीक कटी हुई
- 1 बड़ी कली लहसुन, कीमा बनाई हुई
- ½ लीटर चिकन शोरबा
- 200 g ताज़ा पोर्सिनी मशरूम, या लगभग 50 g सूखे
- 1 छोटा गुच्छा फ्लैट-पत्ती अजमोद
- 1 cup सफेद, सूखी वाइन
- 100 g ताज़ा कद्दूकस किया हुआ परमेज़न रेज़्ज़ानो चीज़
विधि
- यदि सूखे मशरूम का उपयोग कर रहे हैं, तो उन्हें कम से कम 20 मिनट के लिए 200 ml गरम पानी में भिगोएँ। भले ही पैकेट के निर्देशों में कहा गया हो कि उन्हें कम समय के लिए भिगोया जाना चाहिए, उन्हें अनदेखा करें और कम से कम 20 मिनट के लिए भिगोएँ। एक बार जब वे ठीक से पुनर्गठित हो जाएँ, तो लगभग ½ को छोटे टुकड़ों में काटें और बाकी को मोटा-मोटा काटें। ताज़े मशरूम को भिगोने की ज़रूरत नहीं है।
- आधा मक्खन एक मध्यम आकार की फ्राइंग पैन या सॉसपैन में मध्यम आँच पर पिघलाएँ।
- प्याज और लहसुन को मक्खन में तब तक पसीना दें जब तक प्याज पारदर्शी न हो जाए। किसी भी परिस्थिति में प्याज और लहसुन को नहीं जलना चाहिए। अगर वे जलते हैं, तो उन्हें फेंक दें और फिर से शुरू करें।
- अब चावल डालें और इसे पैन में तब तक घुमाएँ जब तक यह भी मक्खन में लिपट न जाए। लगभग 30 सेकंड के लिए छोड़ दें। फिर भी इसे जलने के क़रीब भी नहीं आना चाहिए।
- अब वाइन डालें — इसे नाटकीय रूप से चटकना और भाप उठाना चाहिए — और इसे वाष्पित होने का इंतज़ार करें।
- लगभग आधा शोरबा धीरे-धीरे डालें, एक करछुल एक बार में। कुछ लोगों को लगता है कि शोरबा को धीरे-धीरे डालना बकवास है क्योंकि वे कुछ और कर रहे होते हैं और चावल के "पकड़ने" और जलने का जोखिम उठाते हैं। कुछ का मानना है कि इससे स्वाद में कोई स्पष्ट अंतर नहीं पड़ता है। अधिकांश सहमत होंगे कि इससे स्वाद प्रभावित नहीं होता, लेकिन बनावट बदल जाती है।
- स्टार्च को छोड़ने के लिए चावल को हर 2 मिनट में हिलाएँ और यदि चावल के सूखने की ज़रा भी संभावना हो तो अधिक शोरबा डालें।
- लगभग 5 मिनट पकाने के बाद मशरूम और उनका रस (या जिसे लिकर कहा जाता है) डालें। यदि सूखे मशरूम का उपयोग कर रहे हैं, तो उस गंदगी को न डालें जो उस कंटेनर के तल में जमा हो गई है जिसमें वे भिगोए गए थे।
- रिसोटो का राज़ है कि चावल को अल डेंटे तक पकाया जाना चाहिए, जिसका अर्थ है कि चावल में अभी भी थोड़ा दाँत रहना चाहिए, बजाय इसके कि वह कुचला हुआ और लचीला हो। यह 15–20 मिनट कहीं भी ले सकता है, लेकिन लगभग 15 मिनट पकाने के बाद छोटे चम्मच परीक्षण करना सुनिश्चित करें। चावल काफी चिपचिपा और बहुत बहता हुआ नहीं होना चाहिए। आदर्श रूप से इसे परोसते समय अपने आप पूरी प्लेट पर फैल जाना चाहिए, बीच में एक ढेर में नहीं रहना चाहिए।
- जब आपको लगे कि चावल पक गया है, तो इसे आँच से उतारें और कटा हुआ अजमोद, बचा हुआ मक्खन और लगभग 2 tbsp परमेज़न चीज़ डालें और सब कुछ मिलाएँ। नमक भी समायोजित करें।
- लगभग 2 मिनट के लिए छोड़ दें (इटैलियन इसे मांतेकातुरा अवधि कहते हैं) और परोसें।