ओसोबुको अला मिलानेज़े रेसिपी
इटली · मात्रा: 4
ओसोबुको का इतालवी से मोटे तौर पर अनुवाद का अर्थ है खोखली हड्डी; यह वील शैंक हड्डी के केंद्र में मज्जा के बड़े टुकड़े का संदर्भ है। यह वील शैंक्स की एक मिलानी विशेषता है जो मांस के शोरबे में पकाई जाती है और सफ़ेद वाइन से सुगंधित की जाती है।
सामग्री
- वील की पिछली शैंक की 4 स्लाइस, लगभग 2.5–4 सेंटीमीटर (1–1½ इंच) मोटी
- 1 मध्यम प्याज, बारीक कटा हुआ
- पत्तों के साथ 3 अजवाइन की डंडियाँ, बारीक कटी हुई
- 1 मध्यम गाजर, बारीक कटी हुई
- लहसुन की 2 कलियाँ, कटी हुई
- 3 बड़े चम्मच मक्खन
- 4 बड़े चम्मच वनस्पति तेल
- 240 मिलीलीटर (1 कप) सूखी सफ़ेद वाइन या सफ़ेद वर्माउथ
- लगभग 480 मिलीलीटर (2 कप) मांस का शोरबा
- 3 बड़े चम्मच टमाटर पेस्ट
- 6 एंकोवी फ़िले, मसले हुए
- ½ छोटा चम्मच सूखा थाइम
- 2–3 तेज पत्ते
- नींबू के छिलके की 2 पट्टियाँ
- नमक
- ताज़ा पिसी काली मिर्च
- आटा
विधि
- ओवन को पहले से गरम करें।
- यदि कसाई ने नहीं किया है, तो शैंक्स को बीच में रसोई के धागे से बाँध दें; इससे पकाने के दौरान वे टूटने नहीं पाएंगे।
- एक भारी, ढका हुआ रोस्टिंग पैन या डच ओवन चुनें जो वील शैंक्स को एक परत में रख सके। मक्खन, दो बड़े चम्मच तेल, प्याज, अजवाइन और गाजर को पैन में डालें और मध्यम आँच पर सब्ज़ियों के नरम होने तक पकाएँ—लगभग 8 मिनट। लहसुन और नींबू का छिलका डालें और सुगंधित होने तक लगभग 2 मिनट और पकाएँ। आँच से उतार लें।
- इस बीच, बाकी तेल को एक स्किलेट में धुआँ निकलने के बिंदु तक गरम करें। वील शैंक्स पर हल्का आटा छिड़कें और तेल में डालें। शैंक्स के दोनों कटे हुए हिस्सों को अच्छी तरह भूरा करें, फिर उन्हें रोस्टिंग पैन में सब्ज़ियों के ऊपर रखें।
- वाइन को स्किलेट में डालें और आधा होने तक उबालें, पैन के तल को डिग्लेज़ करते हुए। इसे वील शैंक्स पर डालें।
- स्किलेट में बीफ़ शोरबे को उबालें, टमाटर पेस्ट और एंकोवी को व्हिस्क करते हुए। इसे वील शैंक्स में डालें, साथ में जड़ी-बूटियाँ, कई बार पिसी काली मिर्च और एक बड़ी चुटकी नमक। तरल को शैंक्स के तीन-चौथाई हिस्से को ढकना चाहिए। यदि नहीं, तो अतिरिक्त पानी डालें।
- बर्तन को उबाल पर लाएँ, ढकें, और ओवन में रखें। लगभग 2 घंटे पकाएँ, हर आधे घंटे में शैंक्स को पलटते और बेस्ट करते रहें। यदि देखें कि पकाने का तरल लगभग वाष्पित हो गया है, तो गर्म पानी डालें, एक बार में लगभग आधा कप। वील तब तैयार है जब यह काँटे से नरम हो और हड्डी से अलग हो रहा हो।
- शैंक्स को एक प्लेटर में स्थानांतरित करें, धागे हटाएँ, और गरम रखने के लिए ढकें। यदि सॉस पतली लगती है, जैसा कि संभव है, तो पैन को स्टोव टॉप पर तेज आँच पर रखें और पकाने के तरल को कम करें जब तक सॉस गाढ़ी, क्रीमी स्थिरता न हो जाए। सॉस को शैंक्स पर डालें और परोसें।