रोस्ट बीफ़ रेसिपी

रोस्ट बीफ़

• 1 जॉइंट (लगभग 3 pounds / 1.5 kg) अच्छी गुणवत्ता वाली बीफ़ रिब या रोल्ड रिब बीफ़
• अतिरिक्त बीफ़ हड्डियाँ (वैकल्पिक)
• ½ cup छना हुआ ऑल-पर्पस आटा
• 1 teaspoon (5 ml) नमक (सेंधा नमक पसंदीदा)
• 1 चुटकी पिसी काली मिर्च (जितना उँगली/अंगूठे के बीच पकड़ा जा सके)
• ¼ cup जैतून का तेल या अन्य अच्छा कुकिंग तेल
• 2 cups पानी
• 1 प्याज
• 1 गिलास फुल-बॉडीड लाल वाइन

ग्रेवी

• 1 teaspoon (45 ml) लाल जैम (अगर रास्पबेरी या ब्लैकबेरी का उपयोग कर रहे हैं तो थोड़े पानी के साथ मिलाएँ और बीज छान लें)
• 1 चुटकी जायफल
• 1 teaspoon (5 ml) ली एंड पेरिन्स वूस्टरशायर सॉस और/या मैगी स्टॉक क्यूब
• 1 गिलास लाल वाइन

रोस्ट आलू

• 3 lb (1.5 kg) आलू (अधिमानतः मैरिस पाइपर)
• 1 tablespoon (15 ml) ऑल-पर्पस आटा
• 2 tablespoons (30 ml) हंस की चर्बी

अनुशंसित संगत

• यॉर्कशायर पुडिंग
• रोस्ट पार्सनिप्स
• उबली हुई या स्टीम की हुई हरी फलियाँ
• थोड़े बेकन के साथ पत्ता गोभी

मसाले

• हॉर्सरैडिश सॉस या क्रीम्ड हॉर्सरैडिश
• अंग्रेजी सरसों (अधिमानतः सूखे पिसे हुए सरसों से तैयार। पीले डिब्बे में कोलमैन्स अभी भी सबसे अच्छा है)

रोस्टिंग

1. पकाने की सुबह, बीफ़ जॉइंट को फ्रिज से बाहर निकालें और कमरे के तापमान पर आने दें।
2. ओवन को 200°C (400°F) पर पहले से गरम करें और गरम होने के लिए ओवन में एक रोस्टिंग टिन रखें। यदि आपके पास एक अतिरिक्त है, तो गरम होते समय टिन में एक और प्याज रखें। कास्ट-आयरन रोस्टिंग टिन का उपयोग करने का प्रयास करें क्योंकि यह गर्मी को बेहतर तरीके से संचालित करता है।
3. थोड़ा प्लेन आटा, थोड़ा सेंधा नमक और एक अच्छी चुटकी पिसी काली मिर्च मिलाएँ। मिश्रण से जॉइंट के चिकने किनारों को 'डस्ट' करें, पहले एक नम कपड़े से चर्बी को गीला करें ताकि आटा बेहतर चिपके।
4. एक बड़ी फ्राइंग पैन में, थोड़ा जैतून का तेल गरम करें, फिर मांस के चिकने किनारों को सीयर करें (यानी संक्षेप में तलें) जब तक वे गहरे भूरे रंग के न हो जाएँ। 'ऑल ओवर टैन' सुनिश्चित करने के लिए आपको ऐसा करते समय जॉइंट को कांटे से पकड़ने की ज़रूरत हो सकती है। इस बिंदु पर, मांस की सतह को भी भूरा करना अच्छा विचार है। यह माइलार्ड प्रतिक्रियाओं (शर्करा और अमीनो एसिड का भूरा होना) को ट्रिगर करेगा, जिससे मांस को भूरा रंग मिलेगा और स्वाद में अत्यधिक सुधार होगा। साथ ही फ्राइंग पैन में अतिरिक्त हड्डियाँ जोड़ें और सुनिश्चित करें कि ये भी अच्छी तरह से भूरी हो जाएँ।
5. फ्राइंग पैन से जॉइंट और हड्डियाँ हटाएँ। आँच कम करें, फ्राइंग पैन में लाल वाइन डालें और इसे अच्छी तरह से डीग्लेज़ करें। सावधान रहें क्योंकि वाइन में आग लग सकती है!
6. अतिरिक्त बीफ़ हड्डियों का उपयोग करके, गरम रोस्टिंग टिन के तल पर जॉइंट के लिए 'बेड' बनाएँ, बेड में मोटी कटी हुई प्याज जोड़ें। विचार यह है कि जॉइंट को टिन के तल से थोड़ा ऊपर रखा जाए। इसे पकाने के रसों में बैठने की ज़रूरत नहीं है। एक कप पानी डालें और डीग्लेज़ की हुई फ्राइंग पैन की सामग्री, प्याज सहित, जॉइंट पर डालें।
7. जॉइंट को उसके बेड पर या रैक पर रखें और ओवन के ऊपरी शेल्फ के पास रखें। मांस को बिना ओवन खोले लगभग 15 मिनट तक 200°C (400°F) पर पकने दें।
8. ओवन खोलें और जॉइंट को बेस्ट करें। ओवन का तापमान लगभग 180°C (350°F) तक कम करें। अब आपको जॉइंट को बेस्ट करने की ज़रूरत नहीं है।
9. आप अपना बीफ़ कैसे पसंद करते हैं उसके आधार पर, जॉइंट को निम्नलिखित समय के लिए ओवन में छोड़ दें:
10. *रेयर: 15 मिनट प्रति pound (~450g)
11. *मीडियम: 20 मिनट प्रति pound (~450g)
12. *वेल-डन: 25 मिनट प्रति pound (~450g)

विश्राम

1. एक बार खाना पकाने के पूरा होने पर, जॉइंट को रोस्टिंग टिन से बाहर निकालें और इसे अपने अलग डिश पर रखें।
2. जॉइंट को बहुत सारे टिन-फ़ॉइल से ढीला ढककर रसोई के एक गरम हिस्से में लगभग 15 मिनट तक आराम करने के लिए छोड़ दें। यदि जॉइंट खड़ा हो सकता है, तो स्वाद बढ़ाने के लिए ऊपर बहुत थोड़ा सेंधा नमक छिड़कें।

ग्रेवी

1. रोस्टिंग डिश को स्टोव पर रखें (यदि ज़रूरत हो तो 2 रिंग जलाएँ, एक प्रत्येक छोर के लिए) और रस को थोड़ा गरम होने दें। डिश में लाल वाइन डालें और तेज़ आँच पर डिश को अच्छी तरह से डीग्लेज़ करें। यह वाइन से शराब को भी वाष्पित कर देगा।
2. थोड़ा पानी डालें (यदि आप सब्ज़ियाँ पका रहे हैं तो उनके पानी का थोड़ा डालें) और वूस्टरशायर सॉस। हल्के उबाल पर लाएँ।
3. लाल जैम, सरसों और जायफल मिलाएँ। यदि आप वास्तव में शरारती महसूस कर रहे हैं, तो आप कुछ क्रीम फ्रेश जोड़ सकते हैं!
4. स्टोव पर सब कुछ गरम करते रहें, पानी (या क्रीम या और लाल वाइन) डालते रहें जब तक ग्रेवी थोड़ा गाढ़ा न होने लगे। सावधानी से सब कुछ छान लें, ग्रेवी को एक कटोरे में रखें।

रोस्ट आलू

1. आलू को छीलें और उन्हें ट्रिम करें ताकि वे (कमोबेश) एक ही आकार के हों। छिलकों को रखें।
2. आलू को थोड़े से जैतून के तेल के साथ उबलते नमकीन पानी के एक बड़े सॉसपैन में डालें। यदि आप कर सकते हैं, तो छिलकों को मलमल या पनीरकपड़े की थैली में रखें और आलू को थोड़ा अधिक स्वाद देने के लिए उबलते पानी में डालें (इस शानदार विचार के लिए हेस्टन ब्लूमेंथल को धन्यवाद)।
3. जब आप यह कर रहे हैं, तब हंस की चर्बी को एक बड़ी धातु ओवन-सेफ फ्राइंग पैन में गरम करें।
4. आलू को केवल 5 मिनट उबालें — और नहीं। उन्हें आँच से उतार लें, छान लें और सूखे रूप में सॉसपैन में वापस कर दें।
5. तुरंत आटे को सॉसपैन में जोड़ें और एक अच्छी तरह से फिटिंग वाले ढक्कन से ढक दें। ढक्कन को अपनी जगह पर पकड़कर, सॉसपैन को लगभग 15 सेकंड तक हिंसक रूप से हिलाएँ। इस नाटकीय कार्रवाई का उद्देश्य आलू को आटे से कोट करना और आलू के लिए एक खुरदरा और थोड़ा कांटेदार बाहरी हिस्सा बनाना है। यह उन्हें बेहतर ढंग से रोस्ट करने और एक कुरकुरा बाहरी भाग देने में मदद करेगा। एक बड़े धातु के चम्मच का उपयोग करके, सॉसपैन से आलू को एक-एक करके उठाएँ और गरम हंस की चर्बी के पैन में रखें। उन्हें धीरे-धीरे चारों ओर घुमाएँ ताकि वे थोड़ा रंग ले लें। इसमें 5–10 मिनट लग सकते हैं।
6. जब वे सभी फ्राइंग पैन में हो जाएँ, पैन से तेल छानें और आलू को थोड़ा अलग करें, या उन्हें ओवन में एक रोस्टिंग डिश के ऊपर एक रैक पर सावधानी से ले जाएँ। उन्हें रोस्टिंग डिश पर सपाट न रखें या वे चिपचिपे होने लगेंगे। प्रत्येक आलू के बीच लगभग 1 inch (2.5cm) का अंतर होना चाहिए। यह हवा को परिचालित करने देने के लिए महत्वपूर्ण है ताकि वे कुरकुरा हो सकें।
7. बीफ़ के साथ आलू को ओवन में बेक करें। ओवन का तापमान वास्तव में रोस्ट बीफ़ के चरण पर निर्भर करता है, लगभग 180°C (350°F)। उन्हें पकने में लगभग 30–40 मिनट लगेंगे और उनमें एक सुनहरी भूरी क्रस्ट होनी चाहिए।
8. खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान लगभग दो बार, आलू की ट्रे बाहर निकालें और एक कांटे से, उन्हें 90 या उससे अधिक डिग्री पर धीरे-धीरे घुमाएँ ताकि वे चारों ओर पक जाएँ। यह जितना सरल लगता है उतना सरल नहीं है, क्योंकि आलू ने एक क्रस्ट बना ली होगी, इसलिए सावधानी से काम करें। जब समाप्त हो जाएँ, तो वे बाहर से कुरकुरा होंगे और अंदर से शानदार रूप से फूले हुए होंगे।
9. आलू भाप पैदा करेंगे, इसलिए जब आप उन्हें परोसने के लिए तैयार हों, तो एक सर्विंग डिश खोजने का प्रयास करें जहाँ आलू को एक-दूसरे के बगल में रखा जा सके, बजाय एक-दूसरे पर ढेर किए जाने के। यह उनके द्वारा उत्पादित किसी भी भाप को उन्हें चिपचिपा बनाने से रोकेगा। कभी-कभी, उन्हें बीफ़ जॉइंट के चारों ओर रखना उद्देश्य की पूर्ति करेगा।

परोसना

1. मांस की पतली स्लाइस काटें। रोस्ट आलू के साथ-साथ 3 या अधिक साइड सब्ज़ियों जैसे रोस्ट पार्सनिप्स, हरी फलियाँ और थोड़े बेकन के साथ पत्ता गोभी के साथ परोसें।
2. अच्छी गुणवत्ता (या उससे भी बेहतर घर पर बनाई गई) क्रीम्ड हॉर्सरैडिश सॉस और कोलमैन्स सरसों न भूलें। यॉर्कशायर पुडिंग भी इस व्यंजन के साथ बहुत अच्छी तरह से जाती है।