वील स्टॉक रेसिपी

• 5 lb वील शैंक, 2 इंच के टुकड़ों में काटा
• 2 lb वील शिन बोन, 2 इंच के टुकड़ों में काटा
• 1 lb वील मैरो बोन
• 2 lb चिकन की हड्डियां
• ½ lb (2 मध्यम) प्याज, मध्यम टुकड़ों में
• 4 oz (2 मध्यम) गाजर, छिली और मध्यम टुकड़ों में
• 4 oz (2 डंठल) पत्तों के साथ अजवाइन, कटी
• 4 oz (2 मध्यम) लीक जिसमें 2 इंच हरा भाग शामिल हो, कटा और अच्छी तरह धोया
• 1 बड़ी कली लहसुन, कुचली
• 10 टहनियां ताज़ा अजमोद, कुचला
• 2 टहनियां ताज़ा थाइम
• 1 तेज पत्ता
• ½ छोटा चम्मच साबुत काली मिर्च
• 1 छोटा चम्मच नमक
• 2 मध्यम पके टमाटर (केवल ब्राउन स्टॉक के लिए), छिले, बिना बीज, बिना रस, कटे
• ½ कप टमाटर प्यूरी (केवल ब्राउन स्टॉक के लिए)

<i>Fond blanc</i> (सफेद स्टॉक)

1. वील और चिकन की हड्डियां स्टॉक पॉट में डालें और हड्डियां 2 इंच डूबने तक पानी डालें।
2. मध्यम आंच पर उबाल लाएं और बनते झाग को हटाते रहें। 30 मिनट धीमी आंच पर पकाएं—उबालें नहीं।
3. सब्ज़ियां और मसाले डालें और 6 से 8 घंटे धीमी आंच पर पकाएं।
4. चिमटे या स्पाइडर से हड्डियां निकालें और दूसरे बर्तन में छानें। बर्तन धोएं।
5. गीले मलमल की दो परत से स्टॉक वापस स्टॉक पॉट में छानें।
6. बर्तन ठंडे पानी के सिंक में रखें और ठंडा होने दें। फ्रिज में रखें।
7. फ्रिज से निकालें और ऊपर की चर्बी की परत हटाएं।
8. उचित आकार के हिस्सों में बांटें और फ्रीज़ करें।

<i>Fond brun</i> (भूरा स्टॉक)

1. 400°F (180°C) के ओवन में 2 बड़े चम्मच मक्खन में हड्डियां और सब्ज़ियां भूनें, बीच-बीच में पलटते रहें। जलने न दें।
2. हड्डियां और सब्ज़ियां स्टॉक पॉट में डालें, फिर भूनने वाले पैन को पानी से डीग्लेज़ करें और पॉट में डालें।
3. 30 मिनट धीमी आंच पर पकाएं, बनते झाग को हटाते रहें।
4. टमाटर और टमाटर प्यूरी डालें और ऊपर बताए अनुसार आगे बढ़ें।