पैन ओ लेवैन नाचुरेल रेसिपी
फ्रांस
रोटी यह पैन ओ लेवैन के लिए एक सरलीकृत रेसिपी है, एक सफ़ेद कुरकुरी फ्रेंच साउरडो रोटी। पैन ओ लेवैन बनाने की पारंपरिक विधि एक लंबी सात-चरण प्रक्रिया है। यह पिछले बैच की रोटी से बचे हुए साउरडो स्टार्टर से शुरू होती है जिसे 8 घंटे के लिए अलग रखा जाता है जब तक कि इसमें मादक गंध विकसित न हो जाए। इसे लेवैन डे शेफ़ (हेड-लेवन) कहा जाता है। फिर इसे मिलाया जाता है...
सामग्री
स्टार्टर कल्चर
- 150 ग्राम (½ कप) आटा
- गरम पानी
पहली राइज़
- 500 ग्राम (1 पाउंड) आटा
- 300 ग्राम (1 कप) पानी
अंतिम असेंबली
- लगभग 1.6 किलोग्राम (10 कप) आटा
- 800 ग्राम (3¼ कप) पानी
- 20 ग्राम (2 छोटे चम्मच) मोटा नमक (या 1½ छोटा चम्मच टेबल नमक)
विधि
स्टार्टर कल्चर
- आटे को थोड़े गरम पानी के साथ मिलाकर एक आटा प्राप्त करें जो न तो बहुत गीला हो और न ही बहुत सूखा।
- एक ढके हुए कांच या मिट्टी के पात्र में स्थानांतरित करें, और 20°C (68°F) से ऊपर तापमान पर रखें।
- कल्चर को 3–4 दिनों तक खड़ा रहने दें, प्रतिदिन एक लकड़ी के चम्मच से चलाते हुए और हर बार थोड़ा गरम पानी और आटा जोड़ते हुए।
पहली राइज़
- खमीर कल्चर में आटा और पानी डालें
- एक लकड़ी के स्पैचुला से 5–10 मिनट के लिए आटे को काम करें।
- एक साफ़ कपड़े से ढकें और लगभग 25°C (77°F) के तापमान पर रात भर खड़ा रहने दें।
अंतिम असेंबली
- यदि आटा पर्याप्त रूप से नहीं उठा है, तो 12 घंटे और खड़ा रहने दें। जब यह तैयार हो, अगली बार पैन ओ लेवैन बनाने के लिए स्टार्टर के रूप में रेफ्रिजरेटर में आटे के लगभग 3 बड़े चम्मच बचाकर रखें।
- आटे, पानी, और नमक को आटे में मिलाएँ। सारा आटा शामिल न करें — आटे को गूंधने के लिए कुछ बचाएँ।
- जब आटा कटोरे में संभालना मुश्किल हो जाए, तो इसे एक सपाट सतह पर काम करें, आवश्यकतानुसार थोड़ा आटा जोड़ते हुए। आटे को लगभग 20 मिनट के लिए खींचकर और मोड़कर अच्छी तरह गूंधें लेकिन इस पर दबाव न डालें।
- एक साफ़ कपड़े से ढकें और लगभग 25°C (77°F) पर एक घंटे के लिए प्रूफ़ करने दें।
- आटे को 3 गोलों में विभाजित करें।
- तीन बेकिंग पैन में तेल लगाएँ और पैन के आकार में आकार देने के बाद आटे के गोले डालें। उन्हें बिना पैन के भी बेक किया जा सकता है — इस मामले में, उन्हें एक बेकिंग शीट पर रखें।
- एक साफ़ कपड़े से ढकें, और लगभग 25°C (77°F) पर 2 घंटे या उससे अधिक के लिए उठने दें जब तक रोटियाँ अपने मूल आकार से 1½ से 2 गुना न उठ जाएँ।
- जब रोटियाँ उठ जाएँ, तो रेज़र ब्लेड से रोटियों की लंबाई के साथ तिरछे चीरे काटें।
- ओवन को पहले से गरम करें और 260°C (500°F) पर ½ घंटे के लिए बेक करें। आँच को 200°C (400°F) तक कम करें और ¼–½ घंटे और बेक करें। बेकिंग के दो-तिहाई हिस्से पर, रोटियों पर ठंडा पानी छिड़कें और बेक करना जारी रखें। यह एक चमकदार सतह देगा।
- ओवन से निकालें और ठंडा होने दें।