जूलिया चाइल्ड बोफ़ बर्गुइग्नॉन रेसिपी
फ्रांस
Mastering the Art of French Cooking Volume 1 से। Child इस व्यंजन को "एक कैसरोल में, या उबले चावल, रिसोटो, या मक्खन में सौते किए आलू के गोलों से घिरी थाली पर" परोसने की सलाह देती हैं, और यह भी कहती हैं कि "मक्खन वाले हरे मटर या फलियां इसके साथ हो सकती हैं, और एक अच्छा लाल Bordeaux वाइन".Mastering the Art of French Cooking (Second Edition, 1983) वह यह भी बताती हैं कि यह एक ऐसा व्यंजन है जो b
सामग्री
- 6 औंस (170 g) टुकड़े वाला बेकन
- 3 ½ बड़ी चम्मच जैतून का तेल
- 3 पाउंड (1360 g) दुबला स्टूइंग बीफ़, 2-इंच के टुकड़ों में कटा हुआ
- 1 गाजर, कटी हुई
- 1 प्याज, कटा हुआ
- नमक
- काली मिर्च
- 2 बड़ी चम्मच आटा
- 3 कप लाल वाइन, युवा और भरपूर (जैसे Beaujolais, Côtes du Rhone या Burgundy)
- 2 ½–3 ½ कप ब्राउन बीफ़ शोरबा
- 1 बड़ी चम्मच टमाटर पेस्ट
- 2 कुचली कलियां लहसुन
- ½ छोटी चम्मच थाइम
- 1 टुकड़ा तेज पत्ता
- 18–24 छोटे सफेद प्याज
- 3 ½ बड़ी चम्मच मक्खन
- हर्ब बुके (4 पार्सले के डंठल, ½ तेज पत्ता, ¼ छोटी चम्मच थाइम, चीज़क्लॉथ में बांधे हुए)
- 1 पाउंड मशरूम, ताजे और चतुर्थांश में कटे हुए
विधि
- बेकन की छाल हटाएं और लार्डन (¼ इंच मोटी और 1½ इंच लंबी छड़ें) में काटें। छाल और लार्डन को 1½ क्वार्ट पानी में 10 मिनट उबालें। निथारें और सुखाएं।
- ओवन को 450°F (230°C) पर प्रीहीट करें।
- एक फ्लेमप्रूफ कैसरोल पैन में मध्यम आंच पर 1 बड़ी चम्मच जैतून के तेल में 2–3 मिनट के लिए लार्डन को हल्का भूरा करें। एक छेद वाली चम्मच से साइड डिश में निकालें।
- बीफ़ को पेपर टॉवल से सुखाएं; अगर गीला हो तो भूरा नहीं होगा। कैसरोल में वसा को लगभग धुआं उठने तक गर्म करें। बीफ़ के कुछ टुकड़े एक साथ डालें, और सभी तरफ अच्छी तरह भूरा होने तक सीयर करें। लार्डन में डालें।
- उसी वसा में, कटी हुई सब्जियां भूरी करें। अतिरिक्त वसा निकालें।
- बीफ़ और बेकन को कैसरोल में वापस डालें और ½ छोटी चम्मच नमक और ¼ छोटी चम्मच काली मिर्च के साथ मिलाएं।
- आटा छिड़कें और बीफ़ को हल्के से लेपने के लिए दोबारा मिलाएं। प्रीहीट ओवन की मध्य स्थिति में खुले कैसरोल को 4 मिनट के लिए रखें।
- मांस को फिर से पलटें और ओवन में 4 मिनट के लिए वापस रखें; इससे आटा भूरा होता है और मांस पर हल्की परत बनती है।
- कैसरोल निकालें और ओवन को 325°F (160°C) पर कम करें।
- वाइन और 2–3 कप शोरबा मिलाएं (बस इतना कि मांस मुश्किल से ढक जाए)।
- टमाटर पेस्ट, लहसुन, जड़ी-बूटियां और बेकन की छाल डालें। चूल्हे पर धीमे उबाल पर लाएं।
- कैसरोल ढकें और ओवन के निचले तिहाई में रखें। आंच को नियंत्रित करें ताकि तरल 3–4 घंटे बहुत धीरे उबले। जब कांटा आसानी से घुस जाए तो मांस तैयार है।
- बीफ़ पकते समय, प्याज और मशरूम तैयार करें।
- एक कड़ाही में 1½ बड़ी चम्मच मक्खन और 1½ बड़ी चम्मच तेल बुलबुले उठने तक गर्म करें।
- प्याज डालें, और मध्यम आंच पर लगभग 10 मिनट तक रोलिंग करते हुए सौते करें ताकि जितना संभव हो समान रूप से भूरे हों। उनकी त्वचा न फटने का ध्यान रखें। वे समान रूप से भूरे नहीं होंगे।
- ½ कप शोरबा, स्वादानुसार नमक और काली मिर्च, और हर्ब बुके डालें।
- ढककर 40–50 मिनट धीमी आंच पर पकाएं जब तक प्याज बिल्कुल नरम न हो जाएं लेकिन अपना आकार बनाए रखें, और तरल वाष्पित न हो जाए। हर्ब बुके हटाएं और प्याज अलग रखें।
- कड़ाही साफ करें और बचे हुए तेल और मक्खन को तेज आंच पर गर्म करें। जैसे ही मक्खन शांत होने लगे, जो इसके पर्याप्त गर्म होने का संकेत है, मशरूम डालें।
- 4–5 मिनट पैन हिलाएं और मिलाएं। जैसे ही हल्के भूरे होने लगें, आंच से हटाएं।
- जब मांस नरम हो जाए, कैसरोल की सामग्री को एक बर्तन पर रखी छलनी में डालें।
- कैसरोल धोएं और बीफ़ और लार्डन वापस डालें। ऊपर से पके हुए प्याज और मशरूम फैलाएं।
- बर्तन में सॉस से वसा हटाएं। सॉस को एक-दो मिनट उबालें, उठती वसा को हटाते जाएं। आपके पास लगभग 2½ कप सॉस होनी चाहिए जो चम्मच पर हल्की परत बना सके।
- अगर बहुत पतला हो, तेजी से उबालकर कम करें। अगर बहुत गाढ़ा हो, कुछ बड़ी चम्मच शोरबा मिलाएं। ध्यान से स्वाद जांचें।
- सॉस को मांस और सब्जियों पर डालें। ढकें और 2–3 मिनट धीमी आंच पर पकाएं, मांस और सब्जियों को कई बार सॉस से सींचें।
- कैसरोल में परोसें, या स्टू को आलू, नूडल्स या चावल से घिरी थाली पर सजाएं, और पार्सले से सजाएं।