बीफ़ स्टॉक रेसिपी

बुके गार्नी

• 6 ताज़ी अजमोद की टहनियाँ डंठल सहित
• 2 ताज़ी थाइम की टहनियाँ या ½ tsp सूखा थाइम
• 1 तेज पत्ता
• ½ tsp साबुत काली मिर्च
• 1 tsp नमक

सफ़ेद स्टॉक (फॉन्ड ब्लांक)

1. सभी मांस और हड्डियाँ स्टॉक पॉट में रखें और इतना पानी डालें कि सब 2 इंच ऊपर तक ढक जाएं।
2. मध्यम आँच पर उबाल आने दें, ऊपर आने वाले झाग को हटाते रहें।
3. आँच धीमी करें और बिना हिलाए 30 मिनट तक ढककर उबालें। उबलने न दें।
4. ज़रूरत पड़े तो झाग हटाएं और सब्ज़ियाँ, बुके गार्नी और नमक डालें।
5. हिलाएं, आधा ढकें, और 6 से 8 घंटे धीमी आँच पर पकाएं।
6. चिमटे या स्पाइडर से हड्डियाँ निकालकर फेंक दें।
7. स्टॉक को दूसरे बर्तन में छान लें और सब्ज़ियाँ फेंक दें।
8. अब स्टॉक को साफ़ स्टॉक पॉट में गीले चीज़क्लॉथ की दोहरी परत से छानें।
9. बर्तन को ठंडे पानी वाले सिंक में रखें ताकि जल्दी ठंडा हो, फिर फ्रिज में रखें।
10. फ्रिज से निकालें, जमी हुई चर्बी की परत हटाकर फेंक दें।
11. स्टॉक को उचित आकार के हिस्सों में बाँटकर फ्रीज़ करें।

भूरा स्टॉक (फॉन्ड ब्रूं)

1. हड्डियों को 400°F ओवन में भूरा होने तक भूनें, बीच-बीच में पलटते रहें और जलने न दें।
2. हड्डियाँ ओवन से निकालें और स्टॉक पॉट में रखें।
3. बेकिंग पैन को स्टोव पर रखें और प्याज व गाजर को भूनें, ज़रूरत हो तो थोड़ा तेल या चर्बी डालें। इन्हें स्टॉक पॉट में डालें।
4. पैन को थोड़े पानी से डीग्लेज़ करें और स्टॉक पॉट में मिलाएं।
5. ऊपर दिए सफ़ेद स्टॉक की विधि के अनुसार जारी रखें।