पाएया वालेंसियाना रेसिपी
स्पेन · मात्रा: 6
रेसिपी पाएया वालेंसियाना और इसकी समुद्री भोजन भिन्नता प्रामाणिक वालेंसियन रेसिपी हैं जो 1800 के दशक की शुरुआत में स्पेन के वालेंसियन क्षेत्र में अल्बुफेरा झील के पास अपने आधुनिक रूप में उत्पन्न हुईं। 19वीं शताब्दी से पहले, वालेंसियन पाएया के लिए सामग्री बहुत भिन्न होती थी, जिसमें सबसे असामान्य दलदल चूहा था।
सामग्री
- 500 ग्राम (17.5 औंस) चिकन
- 500 ग्राम (17.5 औंस) खरगोश या बत्तख
- 20 ग्राम (0.75 औंस) नमक
- 8 बड़े चम्मच जैतून का तेल
- 250 ग्राम (10 औंस) कटी हरी शिमला मिर्च (वैकल्पिक)
- लहसुन की 1 कली (वैकल्पिक)
- 1 बड़ा चम्मच मीठी पेपरिका
- 500 ग्राम (17.5 औंस) कटे या कद्दूकस किए हुए टमाटर
- 2 लीटर (2 क्वार्ट) पानी (अधिमानतः कठोर पानी)
- 24 उबले हुए घोंघे (वैकल्पिक)
- 125 ग्राम (4.5 औंस) बड़ी सफ़ेद बीन्स (डिब्बाबंद या ताज़ा)
- 100 ग्राम (3.5 औंस) छोटी सफ़ेद बीन्स (डिब्बाबंद या ताज़ा)
- 125 ग्राम (4.5 औंस) ताज़ी रनर बीन्स या हरी बीन्स
- 8–10 केसर के धागे और/या 1½ छोटे चम्मच पीला खाद्य रंग (नोट देखें)
- 400 ग्राम (14 औंस) कैलास्पारा चावल, बोम्बा चावल, या मोती चावल
- ताज़ी रोज़मेरी की 6–8 शाखाएँ
विधि
- घोंघों, मुर्ग़ी और खरगोश को अच्छी तरह साफ़ करें। मुर्ग़ी और खरगोश को छोटे टुकड़ों में काटें और उदारतापूर्वक नमक लगाएँ।
- एक पाएएरा में जैतून का तेल डालें और जब गरम हो जाए, मुर्ग़ी और खरगोश के टुकड़ों को सुनहरा भूरा होने तक भूनें।
- हरी शिमला मिर्च डालें और 1 मिनट तक भूनें। लहसुन डालें और भूरा होने तक भूनें। सावधान रहें; लहसुन आसानी से जल जाता है।
- लहसुन के भूरा होने पर, पेपरिका डालें और तुरंत बाद टमाटर डालें ताकि पेपरिका जल न जाए। टमाटर के गहरे और गूदेदार होने तक और मिश्रण के थोड़ा कम होने तक भूनें।
- पानी डालें और तेज़ उबाल पर लाएँ। फिर घोंघे, ताज़ी सफ़ेद बीन्स (यदि डिब्बाबंद हैं तो पढ़ना जारी रखें कि कब डालें), रनर बीन्स, और केसर (और/या खाद्य रंग) डालें। मिश्रण को तेज आँच पर 10 मिनट तक उबलने दें। शोरबे में रोज़मेरी की एक शाखा को 30 सेकंड से अधिक न घुमाएँ और फिर हटा दें।
- 10 मिनट बीतने के बाद, आपके पास एक स्वादिष्ट शोरबा होना चाहिए। इस बिंदु पर अपने रात्रि भोज के मेहमानों को इसका स्वाद चखने देना प्रथा है। इसका उद्देश्य यह निर्धारित करना है कि क्या शोरबे को अधिक नमक की आवश्यकता है। यदि हाँ, तो एक बार में एक चुटकी अधिक नमक डालें, जब तक हर कोई संतुष्ट न हो।
- चावल डालें और चावल स्किमर का उपयोग करके चलाएँ। फिर, फिर से स्किमर के साथ, चावल को पाएएरा के तल पर फैलाएँ। चावल की कोटिंग एक सेंटीमीटर मोटी होनी चाहिए। इसे तेज आँच पर 10 मिनट तक पकाने दें।
- आँच को मध्यम कर दें और 4 मिनट के लिए धीमी आँच पर पकाएँ। डिब्बाबंद सफ़ेद बीन्स डालें, आँच को फिर से कम कर दें, और 4 मिनट और धीमी आँच पर पकाएँ। चावल का अक्सर स्वाद चखें यह निर्धारित करने के लिए कि यह कब पूरी तरह पका है। आपको पता चल जाएगा कि यह तैयार है जब यह काटने पर थोड़ा सख्त हो। इटैलियन पास्ता पकाते समय एक समान दृष्टिकोण का उपयोग करते हैं, जिसे वे अल डेंते कहते हैं।
- इस बिंदु पर, पैन के तल में कुछ भुना हुआ चावल चिपका होना चाहिए। यह वालेंसिया में सोकाराट नामक एक नाजुकता है। यदि कोई सोकाराट नहीं बना है, तो आँच को तेज करें और तल पर चावल भूनने की चटकने की आवाज़ सुनें।
- जब चावल लगभग सूख जाए, पैन को आँच से हटाएँ और बिना उपयोग की गई रोज़मेरी की शाखाओं को ऊपर रखें। एक साफ़ सफ़ेद तौलिये से ढकें (एक सफ़ेद तौलिया रंग को पाएया पर लीच होने से रोकता है) और शेष शोरबे को चावल द्वारा अवशोषित होने देने के लिए परोसने से 5 मिनट पहले प्रतीक्षा करें।