Bún bò Huế (Soupe Vietnamienne de Nouilles de Riz et de Bœuf) Recette

Bouillon

• 4 c. à soupe de pâte de crevette de Huế
• 1 petit oignon, finement haché
• Huile végétale
• 2 pieds de porc frais de taille moyenne, coupés en morceaux de 1 cm (jeter les pieds eux-mêmes)
• 2 tiges de citronnelle, coupées en morceaux de 5 pouces
• 1 kg de jarret de bœuf avec cartilage, tranché en pièces de 2 mm d'épaisseur et coupé en environ 4 x 4 cm
• Nước mắm
• Sucre
• Poudre de pigment rouge (non épicée, juste pour la coloration)
• Piment en poudre

Assemblage

• 1 bouquet de feuilles de coriandre, hachées
• 1 bouquet de feuilles de persil plat (italien), hachées
• 1 oignon moyen, finement haché
• 1 kg de fines nouilles de riz

Condiments

• Citrons verts, coupés en quartiers
• Piments frais, émincés
• Germes de soja
• Fleur de bananier, finement émincée
• Pâte de crevette

Bouillon

1. Ajouter la pâte de crevette dans un grand bol de 2,5 L et mélanger progressivement avec de l'eau froide en remuant vigoureusement la pâte. Continuer à ajouter de l'eau et à remuer jusqu'à presque atteindre le bord du bol. Ne pas laisser déborder. Laisser reposer le mélange de pâte dans le bol pendant 1,5 heure pour permettre au mélange de se déposer.
2. Faire revenir le petit oignon dans 3 c. à soupe d'huile jusqu'à ce qu'il soit doré.
3. Dans une marmite, combiner l'oignon cuit et les pieds de porc avec 2 L d'eau. Porter lentement à ébullition à feu moyen.
4. Ajouter la citronnelle, puis verser lentement et soigneusement le mélange de pâte de crevette, en veillant à n'ajouter que le liquide clair et non les sédiments qui se sont déposés au fond du bol.
5. À la pâte de crevette restante, ajouter un autre litre d'eau et remuer. Attendre à nouveau que le mélange se soit déposé avant de l'ajouter dans la marmite.
6. Faire frémir le bouillon pendant 20 minutes.
7. Ajouter le bœuf et écumer le bouillon de temps en temps pour obtenir un beau liquide clair. Cuire encore 20 minutes en vérifiant que le bœuf n'est pas trop cuit.
8. Ajouter la sauce de poisson et le sucre au goût pour obtenir un bon équilibre entre salé et sucré.
9. Pendant la cuisson du bouillon, chauffer un peu d'huile dans une poêle et ajouter le pigment rouge. Cuire jusqu'à ce que le pigment soit mélangé à l'huile. Ajouter au bouillon. Répéter le processus avec la poudre de piment.

Assemblage

1. Combiner le persil haché et les feuilles de coriandre avec l'oignon moyen non cuit.
2. Si vous utilisez des nouilles fraîches, ajouter simplement de l'eau bouillante pour les chauffer. Si vous utilisez des nouilles séchées, les faire tremper dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis les plonger dans l'eau froide pour arrêter la cuisson. Ne pas trop les cuire ou elles deviendront de la bouillie. Les nouilles séchées ont déjà été cuites.
3. Dans un grand bol à soupe, placer une poignée de nouilles, garnir d'une poignée du mélange persil/coriandre/oignon et verser de généreuses quantités de bouillon fumant, en veillant à ce qu'il y ait plusieurs morceaux de bœuf et de porc.
4. Servir chaud avec les condiments. Vous pouvez ajouter un filet de citron vert et des piments frais hachés si vous aimez votre nourriture très épicée. Il est également courant d'ajouter une petite cuillerée de pâte de crevette dans la soupe, mais ceux qui ne sont pas habitués au goût pourraient ne pas l'apprécier.