Arroz con Maiz (Riz au Maïs) Recette

Sofrito

• 2 oignons jaunes moyens, coupés en gros morceaux
• 3 à 4 poivrons italiens à frire (également connus comme poivrons cubanelle)
• 16 à 20 gousses d'ail, pelées
• 1 grand bouquet de coriandre, lavé
• 10 à 12 ajíces dulces (piments doux)
• 10 feuilles de culantro (recao), ou encore une poignée de coriandre
• 3 à 4 tomates prune mûres, épépinées, équeutées et coupées en morceaux (ou rôties avec peau et graines retirées)
• 1 grand poivron rouge, évidé, épépiné et coupé en gros morceaux (ou rôti et débarrassé des graines et d'une partie de la peau)

Riz

• ⅓ tasse d'huile d'olive ou de beurre
• 2 cuillères à café de graines d'achiote (annatto)
• 1½ tasse de sofrito (recette ci-dessus)
• 2 cuillères à soupe d'alcaparrado (olives manzanilla, pimientos et câpres)
• 1 cuillère à soupe de sel
• 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement concassé
• 3 cuillères à café de graines de cumin ou de cumin moulu
• 1½ cuillère à café de graines de coriandre ou de coriandre moulue
• 1 boîte (5 oz) de saucisses de Vienne, tranchées avec leur liquide réservé
• ¼ tasse de grains de maïs surgelés, en boîte ou frais. Si on utilise du maïs frais, le cuire et l'égrener à l'avance
• 3 tasses de riz à grains moyens (ne pas rincer)
• 2 tasses de bouillon ou d'eau
• 1 tasse de vin blanc sec
• 2 feuilles de laurier ou feuilles d'avocat
• 1 feuille de bananier ou de plantain (facultatif)

Sofrito

1. Hacher l'oignon et l'ajouter au mixeur. Mixer jusqu'à liquéfaction.
2. Le moteur en marche, ajouter les ingrédients restants un à un et mixer jusqu'à obtenir une consistance lisse.
3. Prélever 1½ tasse de sofrito pour le riz. Le sofrito se conserve au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. On peut aussi le congeler dans des bacs à glaçons et il durera un mois.

Riz

1. Chauffer l'huile et les graines d'annatto dans une petite poêle à feu moyen, juste jusqu'à ce que les graines grésillent activement et régulièrement. Ne pas surchauffer ou les graines noirciront et l'huile verdira. Dès qu'elles grésillent, retirer du feu et laisser reposer jusqu'à ce que le grésillement cesse.
2. Filtrer autant d'huile que possible dans une cocotte épaisse ou une cocotte en fonte et laisser reposer au moins 5 minutes.
3. Faire légèrement torréfier les graines de cumin et de coriandre dans une petite poêle à feu doux pendant quelques minutes. Les surveiller de près, elles foncent rapidement.
4. Retirer les graines du feu et les moudre dans un petit moulin à épices ou à café.
5. Chauffer l'huile d'annatto à feu vif jusqu'à ce qu'elle ondule. Ajouter les saucisses de Vienne et faire dorer. Ajouter le sofrito, l'alcaparrado, la courge, le sel, les feuilles de laurel, la coriandre, le cumin et le poivre. Cuire jusqu'à ce que le sofrito cesse de bouillir et commence à grésiller, environ 5 minutes.
6. Incorporer le riz jusqu'à ce que tout soit bien mélangé et que le riz soit entièrement enrobé d'huile.
7. Ajouter le vin, le liquide des saucisses de Vienne et suffisamment de bouillon ou d'eau pour couvrir le riz sur la largeur de deux doigts. Couvrir d'une feuille de bananier (ou du couvercle), en la repliant ou la coupant si nécessaire pour qu'elle couvre le riz.
8. Porter à ébullition, puis faire bouillir sans remuer jusqu'à ce que le niveau du liquide rejoigne celui du riz.
9. Retirer la feuille de bananier, bien remuer le riz et remettre la feuille par-dessus. Réduire le feu à doux, couvrir la cocotte et cuire jusqu'à ce que l'eau soit absorbée et que le riz soit tendre (environ 20 minutes).
10. Une fois le riz entièrement cuit, incorporer le maïs et cuire avec le couvercle une minute supplémentaire.