Arroz con Gandules Recette

Sofrito

• 2 oignons jaunes moyens, coupés en gros morceaux
• 3 à 4 poivrons italiens à frire (également connus sous le nom de poivrons cubanelle)
• 16 à 20 gousses d'ail, pelées
• 1 grand bouquet de cilantro macho ou de coriandre commune, lavé (avec racines si possible, mais juste les feuilles et tiges conviennent aussi)
• 10 à 12 piments ají dulce, épépinés (p. ex. ají cachucha, quechucha, ajicito ou ají gustoso)
• 10 feuilles de culantro (recao), ou encore une poignée de coriandre
• 3 à 4 tomates prune mûres, épépinées, équeutées et coupées en morceaux, ou rôties avec la peau et les graines retirées
• 1 grand poivron rouge, évidé, épépiné et coupé en gros morceaux, ou rôti et débarrassé des graines et d'une partie de la peau

Riz

• ½ tasse d'huile d'olive extra vierge
• 1 cuillère à soupe de graines d'achiote (annatto)
• 3 tasses de sofrito (recette ci-dessus)
• ½ tasse d'alcaparrado grossièrement haché (olives manzanilla, piment et câpres)
• 3 cuillères à soupe de sel
• 1 cuillère à soupe de poivre noir fraîchement concassé
• 1 cuillère à soupe de graines de cumin ou de cumin moulu, ou plus selon le goût
• 2 cuillères à café de graines de coriandre ou de coriandre moulue, ou plus selon le goût
• 5 cuillères à soupe (⅓ tasse) de menthe mexicaine hachée (facultatif)
• 2 bananes plantains vertes ou 3 bananes vertes râpées
• 1 à 2 morceaux entiers de jarret de porc fumé ou de dinde fumée, selon la taille, juste pour parfumer
• 1½ livre de salami portoricain (salchichón), de jambon ou de chorizo, coupé en dés
• 6 tasses de riz à grains moyens (ne pas rincer)
• 1 sachet (13 onces) de pois cajan surgelés ou 1 boîte (15 onces) de pois cajan
• Environ 7 tasses de bouillon de bœuf, de poulet, de dinde ou de légumes
• 6 feuilles de laurier ou feuilles d'avocat
• 1 feuille de bananier ou de plantain (facultatif)

Sofrito

1. Ajouter les oignons hachés au mixeur et mixer jusqu'à liquéfaction.
2. Le moteur en marche, ajouter les autres ingrédients du sofrito un à un et mixer jusqu'à obtenir une consistance lisse.
3. Prélever et réserver 3 tasses de sofrito pour le riz.

Riz

1. Chauffer l'huile et les graines d'annatto dans une petite poêle à feu moyen, juste jusqu'à ce que les graines grésillent activement et régulièrement. Ne pas surchauffer ou les graines noirciront et l'huile verdira. Dès qu'elles grésillent, retirer la poêle du feu et laisser reposer jusqu'à ce que le grésillement cesse. Filtrer autant d'huile que possible dans une cocotte épaisse de 5 litres ou une cocotte en fonte et laisser reposer au moins 5 minutes.
2. Faire légèrement torréfier les graines de cumin et de coriandre dans une petite poêle à feu doux pendant quelques minutes avant de les moudre pour libérer saveur et arôme. Les surveiller de près, elles foncent rapidement. Moudre dans un petit moulin à épices, à café ou au mortier.
3. Si on utilise des pois cajan surgelés, les faire bouillir 10 minutes avant utilisation. Si on utilise des pois en boîte, les égoutter et les rincer.
4. Chauffer l'huile à feu vif jusqu'à ce qu'elle ondule. Ajouter le jarret de porc et le salami et faire dorer. Ajouter le sofrito, l'alcaparrado, le plantain râpé et le sel. Cuire jusqu'à ce que le sofrito cesse de bouillir et commence à grésiller, environ 5 minutes.
5. Ajouter le cumin, la coriandre, l'orégano brujo, les feuilles de laurier ou d'avocat et le poivre noir. Cuire en remuant dans le sofrito pendant 30 à 45 secondes supplémentaires jusqu'à ce que les arômes des épices se dégagent.
6. Incorporer le riz et les pois jusqu'à ce que tout soit bien mélangé et que le riz soit entièrement enrobé d'huile. Ajouter suffisamment de bouillon ou d'eau pour couvrir le riz sur la largeur de deux doigts. Couvrir d'une feuille de bananier (ou du couvercle), en la repliant si nécessaire pour qu'elle couvre bien le riz, ou en coupant ce qui dépasse de la cocotte.
7. Porter à ébullition, puis faire bouillir sans remuer jusqu'à ce que le niveau du liquide rejoigne celui du riz. Retirer la feuille de bananier, bien remuer le riz et remettre la feuille par-dessus.
8. Réduire le feu à doux, couvrir la cocotte et cuire jusqu'à ce que l'eau soit absorbée et que le riz soit tendre (environ 20 minutes).