Menudo (Soupe Mexicaine de Tripes et Hominy) Recette

Chili

• 4 piments Ancho séchés

'''Posole'''

• 2 travers de porc country
• 3 lb de pieds de porc (patas)
• 2 boîtes (16 oz) de hominy blanc, égoutté
• 3–4 piments de Arbol

'''Ragoût de menudo'''

• 2½ lb de tripes en nid d'abeille
• 2 cuillères à soupe d'origan mexicain
• 1 gousse d'ail
• 2 feuilles de laurier
• 1 cuillère à soupe de sel

Mélange de menudo

• 2 cuillères à soupe de flocons de piment rouge (avec les graines)
• 2 cuillères à soupe d'origan mexicain séché

Service

• Citron vert
• Tortillas de maïs
• Oignon blanc ou vert coupé en dés
• Coriandre hachée

Chili

1. Essuyez les Anchos séchés avec une serviette en papier humide.
2. Si désiré, faites griller les piments séchés sur chaque côté pendant 15 secondes sur une plaque chaude (cela libère les huiles essentielles et améliore la saveur).
3. Placez les piments séchés dans la petite casserole d'eau bouillante et faites bouillir pendant 10 minutes, en les retournant fréquemment dans l'eau bouillante pour s'assurer que tous les côtés reçoivent leur juste part de punition.
4. Retirez la casserole de chili du feu et égouttez l'eau bouillante. Remplissez d'eau froide ; laissez reposer quelques minutes pour refroidir.
5. Retirez les tiges des piments, coupez les piments longitudinalement de la tige à la pointe d'un côté et ouvrez. Rincez doucement avec de l'eau froide courante pour enlever les graines.
6. Placez les piments réhydratés sans tige et sans graines dans un mixeur et réduisez en purée.
7. Retirez la purée du mixeur et placez au réfrigérateur toute la nuit.

Posole

1. Rincez et égouttez le hominy blanc.
2. Placez les patas (pieds) et les travers dans une casserole.
3. Placez le hominy dans la casserole avec les patas (pieds).
4. Mettez 1 cuillère à soupe de sel dans la casserole.
5. Prenez 3–4 piments de Arbol séchés, jetez les graines et tiges, et coupez les piments en anneaux et mettez dans la casserole.
6. Couvrez d'eau à une hauteur ne dépassant pas 1 cm au-dessus des ingrédients et portez à ébullition.
7. Cuire le posole sans couvercle jusqu'à ce que les travers soient finis. Retirez du feu.
8. Retirez la viande des travers et coupez en petits cubes, remettez dans la casserole avec le posole, jetez les os.
9. Placez les patas cuits (pieds) dans la cocotte-minute que vous utiliserez pour faire le menudo.

Ragoût de menudo

1. Placez une petite casserole d'eau sur la cuisinière et portez à ébullition. Cela sera nécessaire pour préparer les piments.
2. Coupez la graisse des tripes. Si la graisse adhère au côté non-nid d'abeille des tripes, utilisez une brosse rigide pour l'enlever.
3. Coupez les tripes en petits morceaux, environ ¾–1 pouce. Des ciseaux solides fonctionnent bien ici !
4. Si les tripes sentent excessivement rance (c'est normal), vous voudrez peut-être les faire tremper dans de l'eau propre pendant une heure (ou éventuellement les faire bouillir dans l'eau pendant cinq minutes) en jetant l'eau de trempage (bouillante).
5. Placez les tripes coupées dans la cocotte-minute sur les patas (pieds).
6. Ajoutez l'ail, les feuilles de laurier et l'origan mexicain.
7. Remplissez la cocotte-minute d'eau jusqu'à environ 1 cm au-dessus de la hauteur des ingrédients du ragoût.
8. Cuire à pression 35–40 minutes.
9. Après que le ragoût a cuit dans la cocotte-minute à pleine pression pendant 35–40 minutes, retirez du feu et laissez la marmite refroidir complètement jusqu'à ce que la pression revienne à l'ambiante.
10. Retirez les patas de la marmite et enlevez les os. Mettez les patas désossés dans la marmite avec les tripes et jetez les os.
11. Transférez le ragoût dans un grand bol et ajoutez le posole, assurez-vous que tous les morceaux savoureux se trouvent en dessous du niveau d'eau, et placez au réfrigérateur toute la nuit.
12. Le matin, écumez toute la graisse durcie de la surface du ragoût qui s'est probablement gélatinisée pendant la nuit.

Préparation finale

1. Réchauffez une portion du ragoût au micro-ondes ou sur la cuisinière. Lorsque chaud, placez dans un bol de service.
2. Ajoutez une cuillère à soupe de chili au ragoût et mélangez complètement.
3. Le menudo est prêt à être servi avec des tortillas de maïs chaudes. Les épices (origan et flocons de chili) sont traditionnellement combinées avant de servir et placées à côté du bol de menudo avec un quartier de citron vert pour que le convive l'ajoute juste avant de manger. Avec les épices, l'oignon coupé en dés ou la coriandre sont également traditionnellement ajoutés au ragoût juste avant de profiter.