Tonkotsu Ramen Recette

Œufs marinés

• 12 œufs avec leur coquille
• 1 lb de viande de jarret de porc en cubes
• 3 oignons verts, coupés en morceaux de 1 pouce
• 1 morceau de gingembre de la taille d'un pouce, tranché
• 2 grosses gousses d'ail, tranchées
• ½ tasse de sauce soja
• 2 c.à.s de vin de cuisson/saké/sherry
• 2 c.à.s de sucre
• ½ tasse d'eau

Soupe

• 6 os de jarret de porc
• 3 oignons verts
• 1 pomme Fuji
• 2 oignons jaunes de taille moyenne
• 1½ c.à.s de gingembre frais râpé ou 2 c.à.c de pâte de gingembre préemballée
• 3 gousses d'ail, en quartiers
• 2 c.à.s d'huile de sésame
• 12–16 tasses d'eau

Nouilles

• 500 grammes de farine tout usage ou de farine de force moyenne
• 5 grammes de kansui en poudre (voir notes)
• 200 ml d'eau
• Fécule de pomme de terre ou de maïs

Chashu

• 500 grammes de poitrine de porc
• 50 ml de sauce soja
• 50 ml de mirin
• 1 c.à.s de sucre
• 500 ml d'eau

Œufs marinés

1. Portez une casserole d'eau à ébullition. Si désiré, utilisez une petite punaise pour percer un trou d'épingle à la base de chaque œuf, puis ajoutez les œufs dans la casserole. L'eau doit recouvrir les œufs.
2. Attendez que l'eau revienne à pleine ébullition, puis cuisez pendant 7–9 minutes. 9 minutes vous donneront un œuf totalement dur, tandis que 7 minutes font un œuf plus crémeux.
3. Égouttez la casserole et les œufs et plongez les œufs dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson. Cela rend également les coquilles un peu plus faciles à éplucher.
4. Dans une petite casserole, faites sauter le porc, l'ail, les oignons et le gingembre jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Ajoutez la sauce soja, l'alcool de cuisson, le sucre et l'eau, et faites mijoter pendant 10 minutes jusqu'à ce que le porc soit cuit et que les saveurs se mélangent. Retirez du feu.
5. Retirez le porc pour le manger séparément. Versez tout le reste dans un bol assez grand pour contenir la marinade et les œufs. Avec précaution, épluchez les œufs, et placez-les dans la marinade. Essayez de vous assurer que la marinade couvre tous les œufs. Sinon, essayez de transférer la sauce dans un grand sac ziplock, et placez les œufs dans le sac et fermez-le.
6. Placez le sac dans un bol, et mettez tout au réfrigérateur toute la nuit ou au moins pendant quelques heures.

Soupe

1. À l'aide d'un couteau de boucher, séparez les os de jarret de porc.
2. Rincez bien à l'eau courante pour laver le sang. Faites bouillir dans une grande casserole pendant 15 minutes et assurez-vous que l'eau couvre à peine les os.
3. Écumez autant que possible la mousse/écume au fur et à mesure qu'elle se forme.
4. Égouttez dans une passoire et utilisez une brosse pour enlever toute viande sanglante.
5. Utilisez une scie et coupez à mi-chemin au centre des os. Puis utilisez un marteau pour briser l'os.
6. Les os seront remplis de moelle. Faites mijoter pendant plusieurs heures jusqu'à ce que la moelle se dissolve des os.
7. L'écume se formera au début. Écumez soigneusement. Maintenez une faible ébullition à feu moyen.
8. Une fois que l'écume a cessé de se former, faites mijoter pendant 6 heures ou plus. Ajoutez plus d'eau si le niveau d'eau baisse.
9. 2 heures après que les os de porc ont commencé à mijoter, la soupe devrait progressivement devenir blanche et trouble. Si goûtée à ce stade, la soupe ne sera pas bonne car elle aura encore une saveur crue.
10. Après que la soupe a mijoté pendant 6 heures, l'intérieur des os devrait être vide et la soupe devrait avoir une riche odeur tout comme un endroit à ramen.

Chashu

1. Faites dorer la viande dans une poêle puis faites mijoter dans une casserole pendant 2 heures dans une sauce faite avec les ingrédients restants. Laissez refroidir dans la casserole. Le char siu devrait avoir une belle couleur ambrée. Tranchez avec soin car il sera très tendre et aura tendance à s'effriter.

Nouilles

1. Mélangez la farine et le kansui ensemble, puis ajoutez l'eau. Cela peut sembler comme si la quantité d'eau était insuffisante—c'est normal.
2. Mélangez dans le bol jusqu'à obtenir une consistance farineuse. La pâte sera très ferme. Utilisez le poids de votre corps pour former la pâte en boule.
3. Transférez sur une surface de pétrissage et pétrissez. Pétrissez vigoureusement pendant 10 minutes. Ce n'est pas grave si la pâte se craquèle ou ne se pétrit pas bien ensemble.
4. Formez en boule, couvrez de film plastique et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Assurez-vous que la pâte ne sèche pas.
5. Après que la pâte a reposé, étendez la pâte avec un rouleau à pâtisserie à une épaisseur de 5 mm puis insérez dans la machine à pâtes. Commencez avec l'épaisseur la plus haute puis continuez sur les réglages plus bas jusqu'à atteindre l'épaisseur souhaitée. Si une machine à pâtes n'est pas utilisée, étendez la pâte à l'épaisseur souhaitée avec le rouleau à pâtisserie. Tenez compte du fait que les nouilles vont gonfler 1,3 fois lorsqu'elles sont bouillies.
6. La pâte ne sera pas si collante, donc une petite quantité de farine ou de fécule de pomme de terre (ou de maïs) suffit pour le farinage.
7. Une boîte en bois est la meilleure pour stocker les nouilles, mais si elle n'est pas disponible, utilisez un plateau en métal recouvert de papier ciré (pour éviter qu'elles ne collent) et stockez au réfrigérateur.

Assemblage

1. Portez une casserole d'eau à ébullition, et ajoutez les nouilles. Cuisez les nouilles selon la préférence de chaque personne, puis égouttez. Pour les personnes qui aiment les nouilles bouclées, pressez fermement les nouilles jusqu'à atteindre l'effet désiré.
2. Réchauffez un grand bol à soupe, et ajoutez les nouilles égouttées. Ajoutez le bouillon, puis garnissez de char siu et d'œuf mariné. Ajoutez du sel pour la saveur—utilisez avec parcimonie au début puis ajoutez-en plus si désiré.