Riz à Sushi Recette

Riz

• 2 gō (300 g) de riz japonais à grain court, cru et lavé
• 400 ml d'eau
• 1 petite feuille de kombu (facultatif)
• 1 cuillère à soupe métrique (15 ml) de saké (facultatif)

Sushisu

• 3 cuillères à soupe métriques (45 ml) de vinaigre de riz
• 1 à 2 cuillères à soupe métriques (12 à 24 g) de sucre (selon la douceur préférée)
• 1 à 1,5 cuillères à café métriques de sel marin

1. Environ 30 minutes avant de commencer, remplissez le hangiri d'eau et laissez-le reposer. L'eau sature le bois, ce qui empêche le riz d'y coller.
2. Préparez le sushisu : Mélangez le vinaigre, le sucre et le sel. Faites chauffer le mélange dans une casserole jusqu'à ce que tout soit dissous, mais ne faites pas bouillir. Réservez pour refroidir.
3. Rincez le riz. Mettez le riz dans la marmite, à moitié remplie d'eau froide, et remuez-le avec la main. L'eau deviendra blanc crayeux. Versez soigneusement l'eau et répétez le processus plusieurs fois, jusqu'à ce que l'eau reste claire.
4. Laissez le riz reposer 30 minutes. Certaines recettes disent que le riz doit rester dans la marmite immergé dans son eau de cuisson ; d'autres disent de le transférer temporairement dans une passoire pour égoutter.
5. Ajoutez une feuille de kombu de 8 cm dans la marmite, avec le saké si vous l'utilisez.
6. Faites bouillir l'eau dans la marmite.
7. Retirez le kombu de la marmite juste au moment où l'eau bout, et réduisez le feu. Faites mijoter l'eau et le riz dans la marmite pendant 20 minutes.
8. Éteignez le feu mais ne retirez pas le couvercle de la marmite pendant 10 minutes (pas de coup d'œil).
9. Transférez le riz de la marmite au hangiri ; si vous n'en avez pas, utilisez un grand bol ou une plaque à biscuits.
10. Coupez doucement le sushisu dans le riz avec la palette, en essayant de ne pas casser les grains. Pour les chefs occidentaux : ce mouvement de "coupe" est similaire au coupé-plié utilisé pour le traitement délicat des blancs d'œufs. Une fois terminé, le riz est uniformément enrobé de l'assaisonnement, lui donnant un aspect brillant.
11. Couvrez le riz avec un torchon pendant quelques minutes pour que l'assaisonnement soit absorbé.
12. Refroidissez le riz à la température corporelle en l'éventant, tout en continuant à le couper avec la spatule. Un éventail traditionnel à main ou un éventail moderne à piles peut être utilisé.