Dashi (Bouillon Japonais) Recette
Japon
Japon Le dashi est un bouillon japonais traditionnel qui constitue la base de nombreux plats japonais. Il est préparé en extrayant les composés umami d'ingrédients tels que le varech (kombu), les flocons de bonite (katsuobushi) et les sardines séchées (niboshi). Le dashi apporte de la profondeur et une saveur subtile aux soupes, ragoûts et plats mijotés.
Ingrédients
- Varech séché (kombu)
- Flocons de bonite séchés (katsuobushi)
- Flocons de maquereau séchés (sababushi)
- Sardines ou anchois séchés (niboshi)
- Palourdes (asari ou shijimi)
- Champignons shiitake séchés (hoshi-shiitake)
- Exocet séché (ago ou tobiuo)
- Dashi instantané granulé ou en poudre (facultatif pour une préparation rapide)
Procédure
Kombu dashi
- Essuyer délicatement le kombu avec un chiffon humide (ne pas laver sous l'eau courante).
- Faire tremper le kombu dans l'eau pendant environ 30 minutes.
- Chauffer lentement et retirer le kombu juste avant que l'eau ne bout.
- Laisser mijoter doucement 5 minutes, puis filtrer.
Katsuobushi dashi
- Rincer légèrement les flocons de bonite.
- Porter l'eau à ébullition, ajouter les flocons et laisser mijoter environ 1 minute.
- Retirer du feu ; une fois que les flocons ont coulé, filtrer à travers un tamis fin ou une étamine.
Niboshi dashi
- Retirer les têtes et les entrailles des sardines ou des anchois.
- Mettre dans une casserole avec de l'eau et porter à ébullition.
- Laisser mijoter doucement 5 minutes, puis filtrer.
Awase dashi
- Préparer séparément le dashi de kombu et le dashi de katsuobushi.
- Combiner dans les proportions souhaitées pour une saveur plus riche.
Dashi instantané ou granulé
- Dissoudre la quantité souhaitée de dashi granulé ou en poudre dans de l'eau chaude selon les instructions de l'emballage.
- Ajuster l'assaisonnement selon le goût.