Risotto ai Funghi Recette
Italie
Le risotto ai funghi est probablement le plus connu de tous les risottos, et devrait idéalement être cuisiné avec des cèpes lorsqu'ils commencent à arriver en saison en juillet en Italie. Cependant, des cèpes séchés (ou n'importe quel autre champignon) conviennent. Étant à l'origine un plat populaire, c'est facile et très savoureux.
Ingrédients
- 250 g de riz à risotto arborio, vialone nano ou carnaroli
- 25 g de beurre salé
- 1 petit (150 g) oignon blanc, finement haché
- 1 grosse gousse d'ail, émincée
- ½ litre de bouillon de poulet
- 200 g de cèpes frais, ou environ 50 g séchés
- 1 petit bouquet de persil plat
- 1 verre de vin blanc sec
- 100 g de Parmesan Reggiano fraîchement râpé
Procédure
- Si vous utilisez des champignons séchés, faites-les tremper au moins 20 minutes dans 200 ml d'eau tiède. Même si les instructions du paquet disent qu'ils doivent tremper moins longtemps, ignorez-les et faites tremper au moins 20 minutes. Une fois bien réhydratés, hachez environ ½ d'entre eux en petits morceaux et hachez grossièrement le reste. Pas besoin de tremper les champignons frais.
- Faites fondre la moitié du beurre de préférence dans une poêle ou une casserole de taille moyenne, à feu moyen.
- Faites suer l'oignon et l'ail dans le beurre jusqu'à ce que l'oignon soit translucide. En aucun cas l'oignon et l'ail ne doivent brûler. S'ils brûlent, jetez-les et recommencez.
- Maintenant ajoutez le riz et faites-le tournoyer dans la poêle jusqu'à ce qu'il soit également enrobé de beurre. Laissez environ 30 secondes. À nouveau, il ne doit même pas s'approcher de brûler.
- Maintenant versez le vin — il devrait pétiller et fumer dramatiquement — et attendez qu'il s'évapore.
- Ajoutez environ la moitié du bouillon doucement, une louche à la fois. Certains pensent qu'ajouter le bouillon lentement est absurde car ils sont en train de faire autre chose, risquant que le riz « accroche » et brûle. Certains pensent que cela ne fait aucune différence perceptible au goût. La plupart conviennent que cela n'affecte pas le goût, mais change la texture.
- Remuez le riz toutes les 2 minutes pour libérer l'amidon et ajoutez plus de bouillon s'il y a la moindre chance que le riz se dessèche.
- Après environ 5 minutes de cuisson, ajoutez les champignons et leur jus (ou liqueur comme on l'appelle). Si vous utilisez des champignons séchés, veillez à ne pas ajouter la saleté qui s'est sédimentée au fond du récipient dans lequel ils ont séché.
- Le secret du risotto est que le riz doit être cuit al dente, ce qui signifie que le riz doit avoir un peu de mordant, plutôt que d'être pâteux et flasque. Cela prend de 15 à 20 minutes, mais assurez-vous de commencer à goûter de petites cuillerées après environ 15 minutes de cuisson. Le riz doit être assez glutineux et pas trop liquide. Idéalement, il devrait s'étaler tout seul sur l'assiette quand on le sert, sans rester en tas au milieu.
- Quand vous estimez que le riz est cuit, retirez-le du feu et ajoutez le persil haché, le reste du beurre et environ 2 cuillères à soupe du Parmesan et mélangez le tout. Ajustez aussi l'assaisonnement.
- Laissez reposer environ 2 minutes (les Italiens appellent cela la période de Mantecatura) et servez.