Ossobuco à la Milanaise Recette
Italie · Portions: 4
Ossobuco, traduit librement de l'italien, signifie os creusé ; une référence au gros morceau de moelle au centre de l'os du jarret de veau. C'est une spécialité milanaise de jarrets de veau cuits dans un bouillon de viande et aromatisés au vin blanc.
Ingrédients
- 4 tranches de jarret arrière de veau, d'environ 2,5–4 centimètres (1–1½ pouces) d'épaisseur
- 1 oignon moyen, finement haché
- 3 branches de céleri avec feuilles, finement hachées
- 1 carotte moyenne, finement hachée
- 2 gousses d'ail, hachées
- 3 cuillères à soupe de beurre
- 4 cuillères à soupe d'huile végétale
- 240 ml (1 tasse) de vin blanc sec ou de vermouth blanc
- Environ 480 ml (2 tasses) de bouillon de viande
- 3 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 6 filets d'anchois, écrasés
- ½ cuillère à café de thym séché
- 2–3 feuilles de laurier
- 2 lanières de zeste de citron
- Sel
- Poivre fraîchement moulu
- Farine
Procédure
- Préchauffez le four à .
- Si le boucher ne l'a pas fait, attachez les jarrets autour du milieu avec de la ficelle de cuisine ; cela les empêchera de se défaire pendant la cuisson.
- Choisissez une rôtissoire lourde et couverte ou une cocotte qui pourra accueillir les jarrets de veau en une seule couche. Mettez le beurre, deux cuillères à soupe d'huile, les oignons, le céleri et les carottes dans la poêle et faites suer à feu moyen jusqu'à ce que les légumes aient fané — environ 8 minutes. Ajoutez l'ail et le zeste de citron et faites suer jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, environ 2 minutes de plus. Retirez du feu.
- Pendant ce temps, faites chauffer l'huile restante dans une poêle jusqu'à ce qu'elle soit proche du point de fumée. Farinez légèrement les jarrets de veau et glissez-les dans l'huile. Faites bien dorer les jarrets sur les deux faces coupées, puis placez-les dans la rôtissoire au-dessus des légumes.
- Mettez le vin dans la poêle et faites bouillir jusqu'à réduction de moitié, en déglacant le fond de la poêle. Versez ceci sur les jarrets de veau.
- Faites chauffer le bouillon de bœuf jusqu'à ébullition dans la poêle, en fouettant le concentré de tomate et les anchois. Ajoutez ceci aux jarrets de veau, avec les herbes, plusieurs tours de poivre, et une grosse pincée de sel. Le liquide doit couvrir trois quarts des jarrets. Sinon, ajoutez de l'eau supplémentaire.
- Portez la marmite à frémissement, couvrez, et placez au four. Cuisinez pendant environ 2 heures, en retournant et arrosant les jarrets toutes les demi-heures. Si vous remarquez que les liquides de cuisson se sont presque évaporés, ajoutez de l'eau chaude, environ une demi-tasse à la fois. Le veau est prêt quand il est tendre à la fourchette et se détache de l'os.
- Transférez les jarrets sur un plat, retirez les ficelles, et couvrez pour garder au chaud. Si la sauce semble liquide, comme c'est probable, placez la poêle sur la cuisinière à feu vif et réduisez le liquide de cuisson jusqu'à ce que la sauce ait une consistance épaisse et crémeuse. Versez la sauce sur les jarrets et servez.