Aubergines à la Parmigiana I Recette
Italie
La melanzane parmigiana était à l'origine un plat sicilien appelé Parmiciana di melenzane, parmiciana étant les lattes d'un volet en bois qui ressemblent à la superposition des tranches d'aubergine dans le plat. Dans la forme sous laquelle il est maintenant connu dans le monde entier, c'est généralement un plat cuit au four composé d'aubergines, de parmesan, de mozzarella et de sauce tomate.
Ingrédients
- 3–4 grandes aubergines
- Sauce tomate
- 200–300 grammes de fromage mozzarella, en tranches
- Parmesan râpé
- Farine ou chapelure
- Huile pour frire
- Sel
- 2 œufs (facultatif)
- Basilic frais (facultatif)
- Poivre ou autres épices (facultatif), au goût
Procédure
- Laver les aubergines et les couper en tranches d'environ 1–1,5 cm (ou environ ¼ pouce) d'épaisseur.
- Saler chaque tranche des deux côtés, et utiliser l'une des techniques suivantes pour extraire l'eau. Puis rincer le sel sous l'eau courante et les laisser sécher. Les disposer dans une assiette et les couvrir avec une autre. Les laisser reposer 60–120 minutes si le temps le permet. Alternativement, placer les tranches d'aubergine salées dans une grande passoire, couvrir et placer un poids (p. ex. une casserole d'eau) dessus pour aider à extraire l'eau plus rapidement.
- Paner et cuire les tranches d'aubergine selon l'une de ces deux méthodes. Ne pas trop cuire, car elles passeront plus de temps au four ensuite.
- *Pour une panure plus épaisse, les enfariner et les faire frire.
- *#Battre les œufs dans une assiette creuse, et étaler la chapelure (ou la farine) dans une autre. Mélanger les épices sèches dans la farine.
- *#Tremper chaque tranche dans les œufs, couvrir les deux côtés. Puis les couvrir de chapelure et les faire frire dans une poêle à feu moyen.
- *Pour une panure fine et légère, saupoudrer de farine et cuire au four. Elles sortiront plus légères que si elles sont frites.
- *#Les disposer dans un plat à four, saupoudrer chaque tranche de farine et arroser d'huile.
- *#Cuire à 180°C (350°F) pendant environ 10 minutes. Les laisser dans le plat à four.
- Alterner les couches de tranches d'aubergine, de sauce tomate, puis de mozzarella et de parmesan dans un plat à four. Certains cuisiniers ajoutent des feuilles de basilic frais. Faire autant de couches que souhaité, mais 3 ou 4 devraient suffire.
- Pour une belle croûte, terminer par une autre couche de parmesan.
- Cuire à 180°C (350°F) pendant environ 20–30 minutes, ou jusqu'à ce que la couche de fromage soit légèrement dorée.