Thalassery Biryani Recette

Riz

• 750 g (3 tasses) de riz khaima ou jeerakasala
• 3 c. à soupe de ghee
• 1 c. à café de dalda (vanaspati)
• Bâtons de cannelle au besoin
• 3–4 clous de girofle entiers
• 3–4 gousses de cardamome
• ⅔ feuilles de Malabar (feuille de laurier indien)
• ¼ c. à café de kaskas (graines de pavot blanc indien)
• ¾ morceaux de badiane (facultatif)

Masala

• ⅓ tasse d'huile de coco
• 6 oignons finement hachés (500 g)
• ¼ tasse (~50 g) de noix de cajou
• ¼ tasse (~50 g) de kismis (raisins sultanas)
• 1 pincée de colorant alimentaire artificiel jaune/orange
• 1 c. à café de safran, trempé dans du lait
• 5 tomates moyennes, hachées
• Morceau de gingembre frais de 2 pouces, râpé ou coupé en petits morceaux
• 1–1.5 gousses d'ail, ou au goût
• 6 piments verts, ou au goût
• 5 échalotes, ou au goût
• 1 c. à café de graines de fenouil
• 1 c. à café de graines de cumin
• ½ c. à café de poudre de curcuma
• 3–4 morceaux de macis
• 1 c. à café de poudre de piment rouge
• 1 kg de poulet, coupé en morceaux un peu plus grands que ceux habituellement utilisés pour le curry, trempé 20 minutes dans l'eau et lavé
• 3 c. à soupe de jus de citron vert
• ½ c. à soupe de poudre de garam masala
• ¾–1 tasse (~1 bouquet) de feuilles de coriandre, hachées
• ¾–1 tasse (~1 bouquet) de feuilles de pudina (menthe), hachées
• ½ c. à café de poivre noir en poudre
• Yaourt dilué au goût
• Sel de table au goût

Assemblage

• 1 c. à soupe d'eau de rose comestible

Riz

1. Laver le riz à l'eau et égoutter complètement.
2. Chauffer le ghee et une petite quantité de dalda dans un kadai. Ajouter le riz égoutté et faire revenir quelques minutes.
3. Ajouter de l'eau au riz dans un rapport de 1¾:1 eau pour riz.
4. Ajouter la cannelle, les clous de girofle, la cardamome, la feuille de laurier, les graines de pavot blanc indien, la badiane et le jus de citron. Réduire à feu doux, couvrir la casserole et cuire jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée.

Masala

1. Chauffer l'huile de coco et un peu de ghee dans un kadai profond. Ajouter les oignons hachés, les noix de cajou et les raisins sultanas, puis faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés. Retirer du feu et réserver.
2. Chauffer les tomates hachées avec un peu d'eau dans un kadai profond (sans ajouter d'huile) jusqu'à ce que les tomates soient ramollies.
3. Ajouter le gingembre écrasé, l'ail, le piment vert haché et l'échalote hachée. Remuer jusqu'à ce que l'odeur crue disparaisse.
4. Incorporer les graines de fenouil, les graines de cumin, la poudre de curcuma, le macis et la poudre de piment rouge.
5. Incorporer le poulet. Couvrir et cuire, en remuant par intermittence pour éviter que ça colle, jusqu'à ce qu'il soit presque cuit.
6. Ajouter ¼ du mélange d'oignons frits, le jus de citron, la poudre de garam masala, les feuilles de coriandre hachées et les feuilles de pudina (menthe). Réduire à feu doux.
7. Ajouter la poudre de poivre noir et le yaourt, et cuire jusqu'à ce que le poulet et le mélange de masala se fondent ensemble.

Assemblage

1. Mélanger le riz, le reste du mélange d'oignons, le colorant artificiel, le lait safran et l'eau de rose.
2. Disposer le masala et le riz en couches dans un plat, et couvrir avec le couvercle, en scellant hermétiquement le couvercle avec une pâte de maida ou un torchon.
3. Placer des charbons ardents sur le couvercle pendant la cuisson. La flamme doit être en mode doux à ce stade de la préparation.
4. Servir.