Jigarthanda Recette

Gelée

• 2 cuillères à soupe de badam pisin (gomme d'amande)
• 1 tasse (250 ml) d'eau

Sirop de nannari / salsepareille

• 25 g de racine de salsepareille indienne
• 300 ml d'eau
• 150 g de sucre

Glace au jigarthanda

• 1½ L de lait entier
• ¼ de tasse de sucre
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 3 cuillères à soupe de khova (solides laitiers)
• ½ tasse de crème

Lait jigarthanda

• 1 L de lait entier
• ¼ de tasse de sucre

Gelée

1. Lavez et faites tremper la gomme d'amande dans l'eau pendant 3–4 heures ou toute la nuit. Elle doit gonfler et former une gelée.
2. Conservez dans un récipient hermétique au réfrigérateur.

Sirop de nannari

1. Lavez et écrasez la racine de salsepareille.
2. Portez l'eau à ébullition dans une casserole, puis ajoutez la salsepareille.
3. Réduisez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que l'eau soit réduite de moitié.
4. Ajoutez le sucre et faites cuire jusqu'à obtenir un sirop filant.
5. Laissez refroidir le sirop, puis conservez dans un récipient hermétique.

Glace au jigarthanda

1. Faites bouillir le lait en remuant continuellement jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Récupérez le malai (crème épaisse) qui se forme.
2. Fouettez la crème fraîche et incorporez-la au lait. Réduisez le feu à moyen-doux.
3. Incorporez le ¼ de tasse de sucre jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous.
4. Ajoutez les solides laitiers et mélangez bien. Laissez refroidir légèrement.
5. Faites chauffer les 2 cuillères à soupe de sucre dans une casserole à fond épais à feu doux jusqu'à ce qu'il fonde et caramélise.
6. Ajoutez rapidement et délicatement le mélange de lait chaud. Il grésillera. Si le caramel se fige, continuez à chauffer et il fondra progressivement.
7. Laissez refroidir, puis versez dans un récipient hermétique et couvrez de film alimentaire. Congelez pendant 4–5 heures.
8. Une fois que c'est pris, battez-le bien avec un fouet ou un mixeur. Répétez 3–4 fois pour une glace plus crémeuse.
9. Congelez pendant 5–6 heures.

Lait jigarthanda

1. Faites mijoter le lait dans une casserole à fond épais jusqu'à ce qu'il soit épaissi et réduit à la moitié de son volume. Récupérez le malai (crème épaisse) qui se forme et réservez-le.
2. Dans une autre casserole, faites chauffer doucement le sucre jusqu'à ce qu'il fonde et caramélise.
3. Incorporez le caramel dans le lait. Mélangez bien jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous et que le lait prenne une couleur dorée.
4. Faites mijoter le lait pendant 10 minutes.
5. Laissez refroidir et conservez au réfrigérateur.

Assemblage

1. Ajoutez 1–2 cuillères à soupe de gomme d'amande trempée et 1 cuillère à soupe de sirop de salsepareille dans un grand verre.
2. Ajoutez suffisamment de lait jigarthanda pour remplir le verre aux ¾.
3. Ajoutez une boule de glace au jigarthanda.
4. Couvrez avec le malai récupéré et servez immédiatement.