Ghevar Recette
Inde
Le ghevar est un mets indien originaire de l'État du Rajasthan. Il est réalisé avec un moule rond et présente une texture croustillante mais poreuse. Cette recette a été saisie avec les apports du livre de recettes de Tarla Dalal.
Ingrédients
Sirop de sucre
- 1 cup de sucre blanc granulé
- ½ cup d'eau
Ghevar
- 1 ¾ cups (200 grams) de farine ordinaire (maida)
- 1 tbsp (10 grams) de fécule d'arrow-root ou de maïzena
- ¼ cup de ghee fondu, refroidi
- Quelques gouttes d'essence kewda (extrait de fleur de pandanus)
Procédure
Sirop de sucre
- Mélanger le sucre et l'eau dans une casserole. Faire mijoter jusqu'à atteindre une consistance de sirop à un fil.
- Retirer du feu et maintenir chaud.
Ghevar
- Mélanger la farine, l'arrow-root et le ghee fondu dans un bol.
- Ajouter très progressivement 1 cup d'eau en filet fin, en fouettant continuellement et en veillant à ce qu'une émulsion se forme et que l'eau et le ghee ne se séparent pas.
- Ajouter encore 2 cups d'eau en filet fin en fouettant continuellement. À aucun moment le ghee et l'eau ne doivent se séparer. La pâte doit avoir une consistance très fluide, légèrement plus liquide que la pâte à crêpe. On peut ajouter plus d'eau si nécessaire pour obtenir la consistance requise. Garder la pâte dans un endroit frais à l'écart de la chaleur.
- Ajouter du ghee fondu dans un kadhai ou une autre casserole/poêle. Si désiré, placer un moule ghevar ou un autre moule annulaire métallique dans la casserole. Le ghee doit atteindre ¾ de la hauteur du moule.
- Chauffer la casserole à feu moyen et verser progressivement une louche de pâte directement au centre du moule en un très fin filet. La pâte doit mousser et migrer vers les bords.
- Lorsque la mousse se dissipe, ajouter progressivement une autre cuillerée au centre en filet fin. Si la pâte s'accumule au centre, utiliser une brochette pour la pousser vers les bords et maintenir un trou au centre. Répéter sept fois en ajoutant la pâte dans le trou central à chaque fois.
- Augmenter le feu et verser quelques louches de ghee chaud au centre pour aider le ghevar à cuire.
- Lorsque le centre est ferme et cuit et que l'ensemble est doré, sortir délicatement le ghevar en insérant une brochette en bois au centre et en le retirant du ghee. Laisser égoutter l'excédent de ghee.
- Tremper le ghevar dans le sirop de sucre, égoutter rapidement et disposer sur un plat de service.
- Répéter les étapes de cuisson avec la pâte restante pour réaliser 9 pièces de ghevar.