Rôti de Bœuf Recette

Rôti de bœuf

• 1 morceau (environ 3 pounds / 1.5 kg) de côte de bœuf de bonne qualité ou de côte de bœuf roulée
• Os de bœuf supplémentaires (facultatif)
• ½ cup de farine tout usage tamisée
• 1 cuillère à café (5 ml) de sel (sel de roche préféré)
• 1 pincée de poivre noir moulu (autant qu'on peut tenir entre le doigt et le pouce)
• ¼ cup d'huile d'olive ou autre bonne huile de cuisson
• 2 cups d'eau
• 1 oignon
• 1 verre de vin rouge corsé

Gravy

• 1 cuillère à café (45 ml) de confiture rouge (mélangez avec un peu d'eau et passez les graines si vous utilisez de la framboise ou de la mûre)
• 1 pincée de muscade
• 1 cuillère à café (5 ml) de sauce Worcestershire de Lea and Perrin's et/ou cube de bouillon Maggi
• 1 verre de vin rouge

Pommes de terre rôties

• 3 lb (1.5 kg) de pommes de terre (de préférence Maris Piper)
• 1 cuillère à soupe (15 ml) de farine tout usage
• 2 cuillères à soupe (30 ml) de graisse d'oie

Accompagnements recommandés

• Yorkshire pudding
• Panais rôtis
• Haricots verts bouillis ou cuits à la vapeur
• Chou avec un peu de bacon

Condiments

• Sauce au raifort ou raifort à la crème
• Moutarde anglaise (de préférence mélangée à partir de moutarde sèche en poudre. Coleman's en boîte jaune reste la meilleure)

Cuisson

1. Le matin de la cuisson, sortez le morceau de bœuf du frigo et laissez-le revenir à température ambiante.
2. Préchauffez le four à 200°C (400°F) et placez un plat à rôtir dans le four pour le chauffer. Si vous en avez un de réserve, placez un autre oignon dans le plat pendant qu'il chauffe. Essayez d'utiliser un plat à rôtir en fonte car il conduit mieux la chaleur.
3. Combinez de la farine ordinaire, un peu de sel de roche et une bonne pincée de poivre moulu. « Saupoudrez » les bords gras du morceau avec le mélange, en humidifiant d'abord le gras en l'essuyant avec un chiffon humide, pour que la farine adhère mieux.
4. Dans une grande poêle, chauffez de l'huile d'olive, puis saisissez (c'est-à-dire faites brièvement frire) les bords gras de la viande jusqu'à ce qu'ils soient d'une couleur brun foncé. Vous devrez peut-être tenir le morceau avec une fourchette pendant que vous faites cela pour assurer un « brunissement complet ». C'est une bonne idée, à ce stade, de brunir aussi la surface de la viande elle-même. Cela déclenchera des réactions de Maillard (brunissement des sucres et des acides aminés), donnant à la viande une couleur brune et améliorant énormément la saveur. En même temps, ajoutez les os supplémentaires à la poêle et assurez-vous qu'ils soient également bien brunis.
5. Retirez le morceau et les os de la poêle. Baissez le feu, ajoutez le vin rouge à la poêle et déglacez-la bien. Soyez prudent car le vin pourrait s'enflammer !
6. À l'aide des os de bœuf supplémentaires, faites un « lit » pour le morceau au fond du plat à rôtir chaud, en ajoutant un oignon grossièrement haché au lit. L'idée est de garder le morceau un peu surélevé du fond du plat. Il n'a pas besoin de baigner dans les jus de cuisson. Ajoutez une tasse d'eau et versez le contenu de la poêle déglacée, y compris l'oignon, sur le morceau.
7. Placez le morceau sur son lit, ou sur la grille, et mettez-le près de l'étagère supérieure du four. Laissez la viande cuire, sans ouvrir le four, environ 15 minutes à 200°C (400°F).
8. Ouvrez le four et arrosez le morceau. Réduisez la température du four à environ 180°C (350°F). Vous n'avez plus besoin d'arroser le morceau maintenant.
9. Selon la cuisson souhaitée du bœuf, laissez le morceau au four pendant le temps suivant :
10. *Saignant : 15 minutes par livre (~450g)
11. *À point : 20 minutes par livre (~450g)
12. *Bien cuit : 25 minutes par livre (~450g)

Repos

1. Une fois la cuisson terminée, sortez le morceau du plat à rôtir et placez-le sur un plat séparé.
2. Couvrez le morceau légèrement avec beaucoup de papier d'aluminium et laissez-le reposer environ 15 minutes dans une partie chaude de la cuisine. Si le morceau peut tenir debout, saupoudrez très peu de sel de roche sur le dessus pour rehausser le goût.

Gravy

1. Placez le plat à rôtir sur la cuisinière (au besoin, allumez 2 brûleurs, un à chaque extrémité) et laissez les jus chauffer un peu. Ajoutez le vin rouge au plat et déglacez complètement le plat à feu vif. Cela évaporera aussi l'alcool du vin.
2. Ajoutez un peu d'eau (si vous cuisez des légumes, ajoutez un peu de leur eau) et la sauce Worcestershire. Portez à un faible bouillon.
3. Incorporez la confiture rouge, la moutarde et la muscade. Si vous vous sentez vraiment audacieux, vous pouvez ajouter de la crème fraîche !
4. Continuez à tout chauffer sur la cuisinière, en ajoutant de l'eau (ou de la crème ou plus de vin rouge) jusqu'à ce que le gravy commence à s'épaissir un peu. Passez soigneusement le tout, en réservant le gravy dans un bol.

Pommes de terre rôties

1. Pelez les pommes de terre et taillez-les pour qu'elles soient (plus ou moins) de la même taille. Conservez les épluchures.
2. Mettez les pommes de terre dans une grande casserole d'eau salée bouillante avec un peu d'huile d'olive. Si possible, placez les épluchures dans un sachet de mousseline ou d'étamine et ajoutez-le à l'eau bouillante pour donner un peu plus de goût aux pommes de terre (merci à Heston Blumenthal pour cette idée brillante).
3. Pendant que vous faites cela, chauffez la graisse d'oie dans une grande poêle métallique allant au four.
4. Faites bouillir les pommes de terre 5 minutes seulement — pas plus. Retirez-les du feu, égouttez-les et remettez-les dans la casserole sèche.
5. Ajoutez immédiatement la farine à la casserole et couvrez avec un couvercle bien ajusté. En tenant le couvercle en place, secouez violemment la casserole pendant environ 15 secondes. Le but de cette action dramatique est d'enrober les pommes de terre de farine et de produire un extérieur rugueux et légèrement piquant. Cela les aidera à mieux rôtir et à donner un extérieur croustillant. À l'aide d'une grande cuillère métallique, soulevez les pommes de terre une à une de la casserole et placez-les dans la poêle de graisse d'oie chaude. Roulez-les doucement pour qu'elles prennent un peu de couleur. Cela peut prendre 5–10 minutes.
6. Quand elles ont toutes été dans la poêle, égouttez l'huile de la poêle et séparez un peu les pommes de terre, ou déplacez-les soigneusement sur une grille au-dessus d'un plat à rôtir au four. Ne les placez pas à plat dans un plat à rôtir, sinon elles auront tendance à devenir détrempées. Il devrait y avoir un écart d'environ 1 pouce (2.5 cm) entre chaque pomme de terre. C'est essentiel pour permettre à l'air de circuler et leur permettre de devenir croustillantes.
7. Faites cuire les pommes de terre au four avec le bœuf. La température du four dépend vraiment de l'étape où en est le rôti, environ 180°C (350°F). Elles prendront environ 30–40 minutes à cuire et devraient avoir une croûte dorée.
8. Environ deux fois pendant la cuisson, sortez le plateau de pommes de terre, et avec une fourchette, tournez-les doucement de 90 degrés environ pour qu'elles cuisent partout. Ce n'est pas aussi facile qu'il y paraît, car les pommes de terre peuvent avoir formé une croûte, alors travaillez avec soin. Une fois terminées, elles seront croustillantes à l'extérieur et délicieusement moelleuses à l'intérieur.
9. Les pommes de terre produiront de la vapeur, donc lorsque vous êtes prêt à les servir, essayez de trouver un plat de service où les pommes de terre peuvent être disposées les unes à côté des autres, plutôt qu'empilées les unes sur les autres. Cela empêchera la vapeur qu'elles produisent de les ramollir. Parfois, les disposer autour du morceau de bœuf servira à cela.

Service

1. Coupez de fines tranches de viande. Servez avec les pommes de terre rôties, ainsi que 3 légumes ou plus en accompagnement comme des panais rôtis, des haricots verts et du chou avec un peu de bacon.
2. N'oubliez pas une bonne (ou mieux encore, faite maison) sauce au raifort à la crème, et de la moutarde Coleman's. Le Yorkshire pudding va aussi très bien avec ce plat.