Fromage Affiné Style Anglais Recette
Royaume-Uni · Portions: 1 or more
Cuisine
Ingrédients
- 5 gallons (18,9 litres) de lait de vache non pasteurisé
- 1½ c. à café de présure commerciale (ou présure végétale)
- ¼ tasse d'eau tiède
- Beurre
- 2–3 c. à s. de sel
Procédure
- Chauffez doucement le lait et amenez-le à la température corporelle (80 °F/27 °C).
- Combinez la présure et l'eau, puis ajoutez au lait. Remuez pendant 1 minute.
- Couvrez et laissez reposer 1½ heure, de préférence près d'un feu où il peut rester chaud. Maintenez une température de 80 °F (27 °C) pendant que le lait coagule sous une chaleur douce.
- Lorsqu'il atteint la consistance correcte, remuez puis séparez le caillé du petit-lait.
- Coupez le caillé en croisillons avec un long bâton de bois plat, afin de libérer le petit-lait du lait (séparez la partie liquide du lait de la partie solide du lait). Ne retirez pas le caillé du pot.
- Couvrez à nouveau le caillé et laissez reposer pendant 1–1½ heure. Remuez à nouveau doucement, puis chauffez lentement le tout à nouveau ; s'il est chauffé trop vite, la chaleur créera un film ou une fine peau sur le caillé et le fromage restera humide et ne vieillira pas correctement.
- Brisez le caillé très lentement avec vos mains. Filtrez à travers une étoffe fine, en séparant le caillé du petit-lait.
- Pressez l'excès d'eau. Ouvrez l'étoffe, séparez le caillé et ajoutez le sel.
- Mettez le caillé dans une presse en bois (étau) tapissée de beurre et d'une étoffe en filet. Pressez pour extraire plus de petit-lait du caillé.
- Laissez dans la presse pendant 2–3 jours ; entre-temps, retournez-le.
- Retirez le caillé de la presse.
- Saupoudrez une étagère propre dans un endroit frais d'une bonne quantité de sel. Posez le fromage à l'envers. Laissez-le vieillir pendant un minimum de 60 jours, en le retournant chaque jour pour permettre un séchage complet. Plus il vieillit, plus le fromage devient sec et fort.