Fumet de Poisson Recette

France

Cuisine française. Le fumet de poisson est un bouillon de poisson.

Ingrédients

3 lb de parures de poissonLes têtes, queues et arêtes de tout poisson blanc ferme comme la limande, le merlan ou le flétan.
2 quarts d'eau
1 tasse d'oignons grossièrement hachés
¾ tasse de céleri avec feuilles, grossièrement haché
⅓ tasse de poireaux ou d'oignons verts avec leur partie verte, émincés et soigneusement lavés
1 feuille de laurier
2 brins de thym frais, OU ½ c. à café séché
1 c. à café de sel
3 grains de poivre noir entiers
1 tasse de vin blanc sec

Lavez les parures de poisson. Égouttez et écrasez avec le dos d'une grande cuillère.
Placez le poisson dans une marmite et ajoutez l'eau.
Portez à frémissement et faites cuire 5 minutes en écumant.
Ajoutez les légumes et les assaisonnements.
Couvrez partiellement et faites frémir 30 minutes en écumant toutes les 10 minutes.
Retirez du feu et retirez le poisson et les légumes avec une écumoire ou une cuillère percée.
Passez à travers un tamis recouvert d'une double couche de mousseline humide.
Refroidissez à température ambiante. Réfrigérez 2–3 jours, ou congelez pour conserver plus longtemps.