Matelote de Poissons d'Alsace Recette

France

Cuisine française

Ingrédients

1 lb de filet de brochet
1 lb de filet de carpe
½ lb d'anguille
1 lb de filet de perche
6 écrevisses
2 échalotes, finement émincées
Sel
Têtes et queues des poissons ci-dessus pour préparer un fumet
1 tasse de vin Riesling (ou autre vin blanc sec)
1 oz de sucre cristallisé blanc
1 oz de beurre
1 oz de farine
½ tasse de crème
1 bouquet garni
Poivre
Croûtons
1 gousse d'ail
4 oz (½ tasse) d'oignons grelot (petites échalotes vertes mexicaines possibles en substitut)
4 oz (½ tasse) de champignons blancs frais
Persil frais, haché

Laver les poissons et retirer tout résidu. Couper les poissons en morceaux d'environ 2 oz.
Placer le poisson et les écrevisses dans un plat à four beurré. Ajouter les échalotes finement émincées. Saler légèrement.
Préparer un fumet avec les têtes et queues de poissons, le Riesling, 1 litre d'eau, le bouquet garni, l'ail, le sel et le poivre. Laisser mijoter 30 minutes.
Passer le bouillon de poisson bouillant sur les morceaux de poisson dans le plat à four. Couvrir de papier aluminium.
Mettre au four à 450°F. Cuire pendant 10 minutes, puis retirer du four.
Mettre le bouillon dans une casserole ou une cocotte en fonte. Mélanger le beurre avec la farine. Ajouter ce mélange au liquide en remuant bien pour éviter les grumeaux. Réduire jusqu'à l'épaisseur souhaitée.
Ajouter la crème et chauffer doucement jusqu'à ébullition. Stopper la cuisson et passer au chinois.
Disposer les morceaux de poisson dans un plat bien chaud et napper de sauce.
Faire sauter les oignons et les champignons. Ajouter ce mélange dans le plat avec quelques croûtons frottés à l'ail.
Ajouter une écrevisse par assiette.
Parsemer de persil haché.