Paella Valencienne Recette
Espagne · Portions: 6
Recettes La Paella Valencienne et sa variation aux fruits de mer sont d'authentiques recettes valenciennes qui ont vu le jour sous leur forme moderne au début des années 1800 dans la région valencienne d'Espagne près du lac Albufera. Avant le 19e siècle, les ingrédients pour la paella valencienne variaient grandement, le rat des marais étant le plus inhabituel.
Ingrédients
- 500 g (17,5 onces) de poulet
- 500 g (17,5 onces) de lapin ou canard
- 20 g (0,75 once) de sel
- 8 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 250 g (10 onces) de poivrons verts hachés (optionnel)
- 1 gousse d'ail (optionnel)
- 1 cuillère à soupe de paprika doux
- 500 g (17,5 onces) de tomates coupées en dés ou râpées
- 2 litres (2 quartes) d'eau (de préférence eau dure)
- 24 escargots bouillis (optionnel)
- 125 g (4,5 onces) de gros haricots blancs (en conserve ou frais)
- 100 g (3,5 onces) de petits haricots blancs (en conserve ou frais)
- 125 g (4,5 onces) de haricots d'Espagne frais ou haricots verts
- 8–10 brins de safran et/ou 1½ cuillères à café de colorant alimentaire jaune (voir notes)
- 400 g (14 onces) de riz calasparra, riz bomba, ou riz perle
- 6–8 branches de romarin frais
Procédure
- Nettoyez soigneusement les escargots, la volaille et le lapin. Coupez la volaille et le lapin en petits morceaux et salez généreusement.
- Versez l'huile d'olive dans une paellera et, quand elle est chaude, faites sauter les morceaux de volaille et de lapin jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
- Ajoutez les poivrons verts et faites sauter pendant 1 minute. Ajoutez l'ail et faites sauter jusqu'à brunir. Faites attention ; l'ail brûle facilement.
- Une fois l'ail bruni, ajoutez le paprika suivi rapidement par les tomates pour empêcher le paprika de brûler. Faites sauter jusqu'à ce que les tomates deviennent foncées et pulpeuses et que le mélange ait un peu réduit.
- Ajoutez l'eau et portez à ébullition vive. Puis ajoutez les escargots, les haricots blancs frais (en conserve, continuez à lire pour voir quand les ajouter), les haricots d'Espagne, et le safran (et/ou colorant alimentaire). Laissez le mélange bouillir pendant 10 minutes à feu vif. Passez une branche de romarin dans le bouillon pendant pas plus de 30 secondes puis retirez-la.
- Après 10 minutes, vous devriez avoir un bouillon savoureux. Il est habituel à ce stade de permettre à vos convives de le goûter. Le but est de déterminer si le bouillon a besoin de plus de sel. Si oui, ajoutez plus de sel, une pincée à la fois, jusqu'à ce que tout le monde soit satisfait.
- Ajoutez le riz et remuez en utilisant l'écumoire à riz. Puis, à nouveau avec l'écumoire, étalez le riz sur le fond de la paellera. La couche de riz devrait avoir un centimètre d'épaisseur. Laissez cuire à feu vif pendant 10 minutes.
- Réduisez le feu à moyen et laissez mijoter pendant 4 minutes. Ajoutez les haricots blancs en conserve, réduisez à nouveau le feu à doux, et laissez mijoter pendant encore 4 minutes. Goûtez le riz fréquemment pour déterminer quand il est complètement cuit. Vous saurez qu'il est prêt quand il est légèrement ferme sous la dent. Les Italiens utilisent une approche similaire en cuisinant les pâtes, qu'ils appellent al dente.
- À ce stade, il devrait y avoir du riz grillé collant au fond de la poêle. C'est un mets délicat à Valence appelé socarrat. Si aucun socarrat ne s'est développé, augmentez la flamme et écoutez le crépitement du riz qui grille au fond.
- Retirez la poêle du feu quand le riz est presque sec, et placez les branches de romarin non utilisées sur le dessus. Couvrez avec une serviette blanche propre (une serviette blanche empêche la teinture de couler sur la paella) et attendez 5 minutes avant de servir pour permettre au riz d'absorber le bouillon restant.