Paella de Marisco Recette
Espagne · Portions: 6
Recettes La paella de marisco (paella aux fruits de mer) est la recette de paella la plus populaire au monde. Elle est apparue sous sa forme moderne dans la région côtière valencienne d'Espagne au début des années 1800. Avant le 19e siècle, les ingrédients pour la paella aux fruits de mer variaient grandement, l'anguille étant le plus inhabituel.
Ingrédients
Bouillon
- 300 grammes (11 oz) de crabe
- 300 grammes (11 oz) de têtes de crevettes
- 1 feuille de laurier
- 4–5 gousses d'ail entières
- oignon jaune, coupé en quartiers
- 4 litres d'eau
Paella
- 12 moules vivantes avec barbes enlevées
- tomates râpées
- manteaux de calmar coupés en dés
- crevettes (décortiquées et déveinées)
- riz valencien
- 8 langoustines (ou très grosses écrevisses ou crevettes si les langoustines ne sont pas disponibles)
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 gousses d'ail hachées
- 1 cuillère à soupe de paprika doux
- 8–10 brins de safran (ou 1½ cuillères à café de colorant alimentaire ; voir notes)
- Sel au goût
Procédure
Bouillon
- Faites bouillir les ingrédients du bouillon dans l'eau, en laissant le liquide réduire jusqu'à ce qu'il y ait 2 litres de bouillon. Écrasez occasionnellement les ingrédients contre le fond de la marmite avec une louche ou un presse-purée pour extraire leurs saveurs.
- Filtrez le bouillon et réservez.
Paella
- Faites chauffer l'huile dans une paellera à feu moyen.
- Ajoutez les moules et couvrez avec un couvercle de marmite. Le couvercle doit couvrir les moules mais pas toute la paellera. Faites cuire jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent, puis retirez et réservez.
- Ajoutez les langoustines et saupoudrez chacune d'une pincée de sel.
- Saisissez les langoustines, puis retirez.
- Ajoutez le calmar coupé en dés et faites sauter pendant environ 2 minutes.
- Ajoutez les crevettes et faites sauter pendant environ 2 minutes.
- Ajoutez l'ail et faites sauter jusqu'à dorer. Cela devrait prendre environ une minute.
- Ajoutez les tomates râpées et faites sauter pendant environ 4 minutes pour faire le sofrito.
- Ajoutez le riz et braisez jusqu'à ce qu'il soit complètement enrobé de sofrito.
- Ajoutez le paprika et faites sauter pendant environ 2 minutes.
- Ajoutez 2 litres de bouillon de fruits de mer.
- Ajoutez le safran (ou colorant alimentaire). Mélangez bien et laissez mijoter pendant environ 3 minutes.
- Goûtez le bouillon et invitez vos convives à faire de même. Si le bouillon est fade, ajoutez du sel pincée par pincée jusqu'à ce que tout le monde soit d'accord.
- Replacez les langoustines et les moules, et continuez la cuisson.
- Commencez à goûter le riz après qu'il a mijoté pendant environ 20 minutes et baissez un peu le feu. Assurez-vous que le riz ne devient pas trop mou. Vérifiez le riz toutes les 10 minutes et baissez légèrement le feu après chaque dégustation. Votre objectif est de finir avec un riz qui a un centre légèrement non cuit. Le temps nécessaire pour atteindre ce point peut varier de 30 minutes à une heure selon votre équipement de cuisson.
- Votre paella est prête une fois que le riz est légèrement ferme sous la dent (al dente), que la paella est un peu humide mais pas soupière, et qu'il y a un peu de riz grillé au fond de la paellera. Cela est considéré comme un mets délicat dans tout le monde hispanophone.
- Retirez la paellera du feu et couvrez-la avec une serviette blanche (pas de papier d'aluminium). Laissez reposer 5 minutes avant de servir.