Arroz Negro (Riz Noir Valencien) Recette
Espagne · Portions: 6
L'arroz negro ou arròs negre (« riz noir » en espagnol et catalan respectivement) est un plat valencien de seiche (ou de calmar) et de riz très similaire à la paëlla aux fruits de mer. Certains l'appellent d'ailleurs paella negra (paëlla noire en espagnol). L'arroz negro ne doit pas être confondu avec le riz noir, nom générique de plusieurs types de riz naturellement foncés.
Ingrédients
Paëlla
- 3 livres de calmars coupés en dés
- 1 livre de poivrons cubanela verts
- 6 gousses d'ail, émincées
- 2 tasses de riz valencien
- 3 cuillères à café d'encre de calmar
- 1 cuillère à soupe de paprika doux
- 1 cuillère à soupe de sel de mer
- Huile d'olive
Bouillon
- 8 oz de crabe
- 8 oz d'éperlans ou de têtes de poisson
- 1 oignon moyen
- 1 poivron vert ou rouge moyen
- 3 gousses d'ail
- 2 feuilles de laurier
- 1 gallon d'eau
Procédure
Bouillon
- Couper un oignon et un poivron en quartiers et les placer dans une grande casserole avec le reste des ingrédients du bouillon.
- Faire bouillir pendant environ 30 minutes. Écraser occasionnellement les ingrédients contre le fond de la casserole avec un presse-purée ou une louche pour en extraire les saveurs.
- Filtrer le bouillon et réserver. Jeter les fruits de mer bouillis.
Paëlla
- Verser suffisamment d'huile dans une paellera pour couvrir le fond et chauffer à feu moyen.
- Ajouter 1 cuillère à café de sel aux cubanelas et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Ajouter le calmar et faire sauter pendant 2 minutes.
- Ajouter l'ail et faire sauter jusqu'à ce qu'il soit doré (ne pas le brûler).
- Ajouter le riz et le faire revenir jusqu'à ce qu'il soit enrobé d'huile.
- Ajouter le paprika et faire sauter pas plus de 15 secondes, puis ajouter rapidement quatre tasses de bouillon pour éviter que le paprika ne brûle.
- Ajouter l'encre de calmar et bien mélanger.
- Porter le bouillon à ébullition puis laisser mijoter 2 minutes.
- Goûter le bouillon et inviter les convives à en faire autant. S'il est fade, ajouter 1 cuillère à café de sel à la fois jusqu'à ce que tout le monde approuve.
- Ajouter le riz.
- Commencer à goûter le riz après environ 20 minutes de mijotage et réduire un peu le feu. Veiller à ce que le riz ne devienne pas trop mou. Vérifier le riz toutes les 10 minutes et réduire légèrement le feu après chaque dégustation. L'objectif est d'obtenir un riz avec un centre légèrement ferme. Le temps nécessaire pour atteindre ce stade peut varier de 30 minutes à une heure selon le matériel de cuisson.
- Votre paëlla est prête une fois que vous avez accompli les trois choses suivantes : 1) Le riz doit être légèrement ferme sous la dent. Les Italiens utilisent la même approche pour cuire les pâtes. Ils appellent cette texture al dente. 2) La paëlla doit être légèrement humide mais pas liquide. 3) Il doit y avoir un peu de riz grillé au fond de la paellera. C'est considéré comme un délice dans tout le monde hispanophone.
- Retirer la paellera du feu et la couvrir d'une serviette blanche (PAS DE PAPIER ALUMINIUM). Laisser reposer 5 minutes avant de servir.