Arroz con Gandules Receta

Sofrito

• 2 cebollas amarillas medianas, cortadas en trozos grandes
• 3 a 4 pimientos italianos para freír (también conocidos como pimientos cubanela)
• 16 a 20 dientes de ajo, pelados
• 1 manojo grande de cilantro macho o cilantro común, lavado (con raíces si es posible, pero solo hojas y tallos también está bien)
• 10 a 12 ajíes dulces, sin semillas (p. ej., ají cachucha, quechucha, ajicito o ají gustoso)
• 10 hojas de culantro (recao), o un puñado más de cilantro
• 3 a 4 tomates ciruela maduros, sin semillas, sin tallo y cortados en trozos, o asados y pelados con semillas retiradas
• 1 pimiento rojo grande, sin tallo, sin semillas y cortado en trozos grandes, o asado y con semillas y parte de la piel retiradas

Arroz

• ½ taza de aceite de oliva extra virgen
• 1 cucharada de semillas de achiote (annatto)
• 3 tazas de sofrito (receta anterior)
• ½ taza de alcaparrado picado en trozos grandes (aceitunas manzanilla, pimiento y alcaparras)
• 3 cucharadas de sal
• 1 cucharada de pimienta negra recién molida
• 1 cucharada de semillas de comino o comino molido, o más al gusto
• 2 cucharaditas de semillas de cilantro o cilantro molido, o más al gusto
• 5 cucharadas (⅓ taza) de hierbabuena mexicana picada (opcional)
• 2 plátanos verdes o 3 bananas verdes rallados
• 1 a 2 piezas enteras de pernil ahumado o pavo ahumado, dependiendo del tamaño, solo para dar sabor
• 1½ libras de salchichón puertorriqueño, jamón o chorizo, en cubos
• 6 tazas de arroz de grano mediano (no enjuagar)
• 1 bolsa (13 onzas) de gandules congelados o 1 lata (15 onzas) de gandules
• Aproximadamente 7 tazas de caldo de res, pollo, pavo o verduras
• 6 hojas de laurel o hojas de aguacate
• 1 hoja de plátano o de plátano macho (opcional)

Sofrito

1. Añadir la cebolla picada a la licuadora y licuar hasta que esté líquida.
2. Con el motor en marcha, agregar los demás ingredientes del sofrito uno a uno y procesar hasta que quede suave.
3. Retirar y reservar 3 tazas de sofrito para el arroz.

Arroz

1. Calentar el aceite con las semillas de achiote en una sartén pequeña a fuego medio hasta que las semillas empiecen a chisporrotear de manera activa y constante. No sobrecalentar la mezcla o las semillas se quemarán y el aceite se volverá verde. Una vez que chisporroteen, retirar del fuego y dejar reposar hasta que cesen los chisporroteos. Colar todo el aceite posible en una olla gruesa de 5 cuartos o una olla holandesa y dejar reposar al menos 5 minutos.
2. Tostar ligeramente las semillas de comino y cilantro en una sartén pequeña a fuego bajo durante unos minutos antes de molerlas para liberar sabor y aroma. Vigilarlas de cerca, se oscurecen rápido. Moler en un pequeño molinillo de especias, moledor de café o mortero.
3. Si se usan gandules congelados, hervirlos durante 10 minutos antes de usar. Si son de lata, escurrir el líquido y enjuagar los gandules.
4. Recalentar el aceite a fuego alto hasta que ondule. Agregar el pernil y el salchichón y dorar. Añadir el sofrito, el alcaparrado, el plátano rallado y la sal. Cocinar hasta que el sofrito deje de hervir y chisporrotee, unos 5 minutos.
5. Añadir el comino, el cilantro, el orégano brujo, las hojas de laurel o aguacate y la pimienta negra. Cocinar revolviendo en el sofrito por 30 a 45 segundos adicionales hasta que los aromas de las especias se liberen.
6. Incorporar el arroz y los gandules hasta que todo esté bien mezclado y el arroz esté cubierto de aceite por completo. Agregar suficiente caldo o agua para cubrir el arroz por el ancho de dos dedos. Cubrir con la hoja de plátano (o la tapa), doblándola según sea necesario para que quede sobre el arroz, o cortar lo que sobresalga de la olla.
7. Llevar a ebullición y hervir sin remover hasta que el nivel del líquido alcance el del arroz. Retirar la hoja de plátano, remover bien el arroz y volver a colocar la hoja encima.
8. Reducir el fuego a bajo, tapar la olla y cocinar hasta que el agua se haya absorbido y el arroz esté tierno (unos 20 minutos).