Menudo (Sopa Mexicana de Tripa y Maíz Pozolero) Receta

Chile

• 4 chiles Anchos secos

'''Pozole'''

• 2 costillas de cerdo country
• 3 lb de patas de cerdo (patas)
• 2 latas (16 oz) de maíz pozolero blanco, escurrido
• 3–4 chiles de Árbol

'''Estofado de menudo'''

• 2½ lb de tripa de panal
• 2 cucharadas de orégano mexicano
• 1 diente de ajo
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharada de sal

Mezcla de menudo

• 2 cucharadas de hojuelas de chile rojo (con las semillas)
• 2 cucharadas de orégano mexicano seco

Servir

• Lima
• Tortillas de maíz
• Cebolla blanca o verde picada
• Cilantro picado

Chile

1. Limpia los Anchos secos con una toalla de papel húmeda.
2. Si lo deseas, tuesta los chiles secos por cada lado 15 segundos en una plancha caliente (esto libera aceites esenciales y mejora el sabor).
3. Coloca los chiles secos en la pequeña olla de agua hirviendo y hierve por 10 minutos, girándolos frecuentemente en el agua hirviendo para asegurar que todos los lados reciban su parte justa de castigo.
4. Retira la olla de chile de la estufa y escurre el agua hirviendo. Llena con agua fría; déjalo reposar unos minutos para enfriar.
5. Quita los tallos de los chiles, corta los chiles longitudinalmente del tallo a la punta por un lado y abre. Enjuaga suavemente con agua fría corriente para quitar las semillas.
6. Coloca los chiles reconstituidos sin tallos ni semillas en una licuadora y tritura.
7. Retira el puré de la licuadora y colócalo en el refrigerador durante toda la noche.

Pozole

1. Enjuaga y escurre el maíz pozolero blanco.
2. Coloca las patas (pies) y las costillas en una olla.
3. Coloca el maíz pozolero en la olla con las patas (pies).
4. Pon 1 cucharada de sal en la olla.
5. Toma 3–4 chiles de Árbol secos, descarta las semillas y tallos, y corta los chiles en aros y ponlos en la olla.
6. Cubre con agua a una altura que no exceda 1 cm sobre los ingredientes y lleva a ebullición.
7. Cocina el pozole sin tapar hasta que las costillas estén listas. Retira del calor.
8. Quita la carne de las costillas y córtala en cubos pequeños, vuelve a colocarlas en la olla con el pozole, descarta los huesos.
9. Coloca las patas cocidas (pies) en la olla a presión que usarás para hacer el menudo.

Estofado de menudo

1. Coloca una olla pequeña de agua en la estufa y ponla a hervir. Esto será necesario para preparar los chiles.
2. Corta la grasa de la tripa. Si la grasa se adhiere al lado no panal de la tripa, usa un cepillo rígido para removerla.
3. Corta la tripa en pedazos pequeños, de aproximadamente ¾–1 pulgada. ¡Las tijeras fuertes funcionan bien aquí!
4. Si la tripa huele excesivamente rancia (esto es normal), es posible que desees remojarla en agua limpia por una hora (o posiblemente hervirla en agua por cinco minutos) descartando el agua de remojo (hervir).
5. Coloca la tripa cortada en la olla a presión sobre las patas (pies).
6. Añade el ajo, las hojas de laurel y el orégano mexicano.
7. Llena la olla a presión con agua hasta aproximadamente 1 cm sobre la altura de los ingredientes del estofado.
8. Cocina a presión 35–40 minutos.
9. Después de que el estofado se haya cocinado en la olla a presión a presión completa por 35–40 minutos, retira del calor y deja que la olla se enfríe completamente hasta que la presión vuelva al ambiente.
10. Retira las patas de la olla y quita los huesos. Pon las patas deshuesadas en la olla con la tripa y descarta los huesos.
11. Transfiere el estofado a un tazón grande y añade el pozole, asegúrate de que todas las piezas sabrosas queden bajo el nivel del agua, y colócalo en el refrigerador durante toda la noche.
12. En la mañana, retira toda la grasa endurecida de la superficie del estofado, que probablemente se ha gelatinizado durante la noche.

Preparación final

1. Recalienta una porción del estofado en el microondas o en la estufa. Cuando esté caliente, colócalo en un tazón para servir.
2. Añade una cucharada de chile al estofado y mezcla bien.
3. El menudo está listo para servir con tortillas de maíz calientes. Las especias (orégano y hojuelas de chile) se combinan tradicionalmente antes de servir y se colocan al lado del tazón de menudo con un gajo de lima para que el comensal las añada justo antes de comer. Junto con las especias, también se añaden tradicionalmente cebolla picada o cilantro al estofado justo antes de disfrutar.