Tonkotsu Ramen Receta

Huevos marinados

• 12 huevos con cáscara
• 1 lb de carne de codillo de cerdo cortada en cubos
• 3 cebolletas, cortadas en trozos de 1 pulgada
• 1 trozo de jengibre del tamaño de un pulgar, en rodajas
• 2 dientes grandes de ajo, en rodajas
• ½ taza de salsa de soja
• 2 cucharadas de vino para cocinar/sake/jerez
• 2 cucharadas de azúcar
• ½ taza de agua

Sopa

• 6 huesos de codillo de cerdo
• 3 cebolletas
• 1 manzana Fuji
• 2 cebollas amarillas medianas
• 1½ cucharada de jengibre fresco rallado o 2 cucharaditas de pasta de jengibre preenvasada
• 3 dientes de ajo, en cuartos
• 2 cucharadas de aceite de sésamo
• 12–16 tazas de agua

Fideos

• 500 gramos de harina común o harina de fuerza media
• 5 gramos de kansui en polvo (ver notas)
• 200 ml de agua
• Almidón de patata o maíz

Chashu

• 500 gramos de panceta de cerdo
• 50 ml de salsa de soja
• 50 ml de mirin
• 1 cucharada de azúcar
• 500 ml de agua

Huevos marinados

1. Lleve una olla de agua a ebullición. Si lo desea, use una pequeña tachuela para pinchar un agujero en la base de cada huevo, luego añada los huevos a la olla. El agua debe cubrir los huevos.
2. Espere a que el agua vuelva a hervir completamente, luego cocine durante 7–9 minutos. 9 minutos le darán un huevo completamente duro, mientras que 7 minutos hacen un huevo más suave.
3. Escurra la olla y los huevos y sumerja los huevos en agua helada para detener la cocción. Esto también facilita un poco el pelado de las cáscaras.
4. En una olla pequeña, saltee el cerdo, el ajo, las cebollas y el jengibre hasta que estén ligeramente dorados. Añada salsa de soja, alcohol de cocina, azúcar y agua, y cocine a fuego lento durante 10 minutos hasta que el cerdo esté cocido y los sabores se mezclen. Retire del fuego.
5. Retire el cerdo para comer por separado. Vierta todo lo demás en un cuenco lo suficientemente grande para contener el adobo y los huevos. Con cuidado, pele los huevos y colóquelos en el adobo. Intente asegurarse de que el adobo cubra todos los huevos. Si no, intente transferir la salsa a una bolsa ziplock grande, y coloque los huevos en la bolsa y séllela.
6. Coloque la bolsa en un cuenco, y ponga todo en el refrigerador durante la noche o al menos durante unas horas.

Sopa

1. Usando un cuchillo de carnicero, separe los huesos de codillo de cerdo.
2. Enjuague bien con agua corriente para lavar la sangre. Hierva en una olla grande durante 15 minutos y asegúrese de que el agua apenas cubra los huesos.
3. Quite tanta espuma/escoria como sea posible mientras se forma.
4. Escurra en un colador y use un cepillo para eliminar cualquier carne ensangrentada.
5. Use una sierra y corte hasta la mitad por el centro de los huesos. Luego use un martillo para romper el hueso.
6. Los huesos estarán llenos de médula. Cocine a fuego lento durante varias horas hasta que la médula se disuelva de los huesos.
7. Se formará espuma al principio. Quítela con cuidado. Mantenga un hervor bajo a fuego medio.
8. Después de que la espuma haya dejado de formarse, cocine a fuego lento durante 6 horas o más. Añada más agua si el nivel de agua baja.
9. 2 horas después de que los huesos de cerdo hayan comenzado a hervir a fuego lento, la sopa debería volverse progresivamente blanca y nublada. Si se prueba en esta etapa, la sopa no sabrá bien ya que aún tendrá un sabor crudo.
10. Después de que la sopa haya hervido a fuego lento durante 6 horas, el interior de los huesos debería estar vacío y la sopa debería tener un olor rico igual que un lugar de ramen.

Chashu

1. Dore la carne en una sartén y luego hierva a fuego lento en una olla durante 2 horas en una salsa hecha con los ingredientes restantes. Deje enfriar en la olla. El char siu debería tener un bonito color ámbar. Corte con cuidado ya que estará muy tierno y tenderá a desmoronarse.

Fideos

1. Mezcle la harina y el kansui juntos, luego añada el agua. Puede sentirse como si la cantidad de agua fuera insuficiente, esto es normal.
2. Mezcle en un cuenco hasta lograr una consistencia harinosa. La masa estará muy rígida. Use el peso de su cuerpo para formar la masa en una bola.
3. Transfiera a la superficie de amasado y amase. Amase vigorosamente durante 10 minutos. Está bien si la masa se agrieta o no se amasa bien.
4. Forme una bola, cubra con plástico y deje reposar en el refrigerador durante al menos 30 minutos. Asegúrese de que la masa no se seque.
5. Después de que la masa haya descansado, extienda la masa con un rodillo a un grosor de 5 mm y luego insértela en la máquina de pasta. Comience con el grosor más alto y luego continúe en los ajustes más bajos hasta lograr el grosor deseado. Si no se usa una máquina de pasta, extienda la masa al grosor deseado con el rodillo. Tenga en cuenta que los fideos se expandirán 1,3 veces al hervirse.
6. La masa no será tan pegajosa, así que una pequeña cantidad de harina o almidón de patata (o maíz) es suficiente para enharinar.
7. Una caja de madera es lo mejor para almacenar los fideos, pero si no hay una disponible, use una bandeja de metal forrada con papel encerado (para evitar que se peguen) y guárdelos en el refrigerador.

Montaje

1. Lleve una olla de agua a ebullición y agregue los fideos. Cocine los fideos según la preferencia de cada persona, luego escurra. Para las personas que les gustan los fideos rizados, exprima firmemente los fideos hasta lograr el efecto deseado.
2. Caliente un cuenco grande para sopa y agregue los fideos escurridos. Añada caldo, luego cubra con char siu y huevo marinado. Añada sal al gusto, use con moderación al principio y luego añada más si lo desea.