Arroz para Sushi Receta

Arroz

• 2 gō (300 g) de arroz japonés de grano corto, crudo y lavado
• 400 ml de agua
• 1 hoja pequeña de kombu (opcional)
• 1 cucharada métrica (15 ml) de sake (opcional)

Sushisu

• 3 cucharadas métricas (45 ml) de vinagre de arroz
• 1–2 cucharadas métricas (12–24 g) de azúcar (según lo dulce que prefiera)
• 1–1.5 cucharaditas métricas de sal marina

1. Aproximadamente 30 minutos antes de comenzar, llene el hangiri con agua y déjelo reposar. El agua satura la madera, lo que evita que el arroz se pegue.
2. Haga el sushisu: Mezcle el vinagre, azúcar y sal. Caliente la mezcla en una cacerola hasta que todo se disuelva, pero no hierva. Reserve para enfriar.
3. Enjuague el arroz. Coloque el arroz en la olla, llena hasta la mitad con agua fría, y revuélvalo con la mano. El agua se volverá blanca lechosa. Drene cuidadosamente el agua y repita el proceso varias veces, hasta que el agua quede clara.
4. Deje reposar el arroz 30 minutos. Algunas recetas dicen que el arroz debe permanecer en la olla sumergido en su agua de cocción; otras dicen que debe transferirse temporalmente a un colador para escurrir.
5. Añada una hoja de kombu de 8 cm a la olla, junto con el sake si lo está usando.
6. Hierva el agua en la olla.
7. Retire el kombu de la olla justo cuando hierva el agua, y reduzca el fuego. Cocine a fuego lento el agua y el arroz en la olla durante 20 minutos.
8. Apague el fuego pero no quite la tapa de la olla durante 10 minutos (sin mirar).
9. Transfiera el arroz de la olla al hangiri; si no tiene uno, use un tazón grande o bandeja para galletas.
10. Corte suavemente el sushisu en el arroz con la paleta, intentando no romper los granos. Para chefs occidentales: este movimiento de "corte" es similar al corte y doblez utilizado para el tratamiento suave de las claras de huevo. Cuando termine, el arroz queda uniformemente cubierto con el aderezo, dándole un aspecto brillante.
11. Cubra el arroz con un paño durante un par de minutos para que se absorba el aderezo.
12. Enfríe el arroz a temperatura corporal abanicándolo, mientras continúa cortándolo con la espátula. Se puede usar un abanico tradicional de mano o un abanico moderno con baterías.