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Risotto ai Funghi Receta

Italia

Risotto ai Funghi

El risotto ai funghi es probablemente el más famoso de todos los risottos, y debería cocinarse idealmente con setas porcini cuando empiezan a salir en julio en Italia. Sin embargo, los porcini secos (o cualquier otra seta) están bien. Al ser originalmente un plato del pueblo, es fácil y muy sabroso.

Ingredientes

  • 250 g de arroz arborio, vialone nano o carnaroli para risotto
  • 25 g de mantequilla con sal
  • 1 cebolla blanca pequeña (150 g), picada fina
  • 1 diente grande de ajo, picado
  • ½ litro de caldo de pollo
  • 200 g de porcini frescos, o unos 50 g secos
  • 1 ramito pequeño de perejil de hoja plana
  • 1 vaso de vino blanco seco
  • 100 g de queso Parmesano Reggiano recién rallado

Procedimiento

  1. Si usa setas secas, sumérjalas al menos 20 minutos en 200 ml de agua tibia. Aunque las instrucciones del paquete digan que deben remojarse menos tiempo, ignórelas y remoje al menos 20 minutos. Cuando se hayan rehidratado bien, pique aproximadamente la mitad en trozos pequeños y trocee el resto. No es necesario remojar las setas frescas.
  2. Derrita la mitad de la mantequilla preferiblemente en una sartén o cazo medianos a fuego medio.
  3. Pochar la cebolla y el ajo en la mantequilla hasta que la cebolla esté translúcida. Bajo ningún concepto deben quemarse la cebolla y el ajo. Si se queman, deséchelos y empiece de nuevo.
  4. Ahora añada el arroz y muévalo en la sartén hasta que también quede cubierto de mantequilla. Déjelo unos 30 segundos. Otra vez, no debe ni acercarse a quemarse.
  5. Ahora vierta el vino: debería burbujear y humear de forma dramática, y espere a que se evapore.
  6. Añada aproximadamente la mitad del caldo despacio, un cucharón cada vez. Algunos opinan que añadir el caldo lentamente es una tontería porque están haciendo otra cosa, arriesgándose a que el arroz „se pegue" y se queme. Algunos sienten que no hay diferencia perceptible en el sabor. La mayoría coincide en que esto no afecta al sabor, pero sí cambia la textura.
  7. Remueva el arroz cada 2 minutos para liberar el almidón y añada más caldo si hay la mínima posibilidad de que el arroz se seque.
  8. Tras unos 5 minutos de cocción, añada las setas y su jugo (o licor, como se le llama). Si usa setas secas, asegúrese de evitar añadir la suciedad sedimentada en el fondo del recipiente donde se hidrataron.
  9. El secreto del risotto es que el arroz debe cocinarse al dente, lo que significa que debe quedar con un poco de mordida, en lugar de blando y flácido. Esto lleva entre 15 y 20 minutos, pero asegúrese de empezar a probar pequeñas cucharadas tras unos 15 minutos de cocción. El arroz debe quedar bastante glutinoso y no demasiado líquido. Idealmente debería extenderse por sí solo en el plato al servirlo, sin quedarse en un montón en el centro.
  10. Cuando crea que el arroz está hecho, retírelo del fuego y añada el perejil picado, el resto de la mantequilla y unas 2 cucharadas del Parmesano y mezcle todo. Ajuste la sazón también.
  11. Déjelo reposar unos 2 minutos (los italianos llaman a esto el período de Mantecatura) y sirva.

Adaptado de Wikibooks Cookbook · Cookbook:Risotto ai Funghi, CC BY-SA 3.0.