Ossobuco a la Milanesa Receta
Italia · Porciones: 4
Ossobuco, traducido libremente del italiano, significa hueso ahuecado; una referencia al gran trozo de tuétano en el centro del hueso del jarrete de ternera. Es una especialidad milanesa de jarretes de ternera cocinados en caldo de carne y aromatizados con vino blanco.
Ingredientes
- 4 rodajas de jarrete trasero de ternera, de aproximadamente 2.5–4 centímetros (1–1½ pulgadas) de grosor
- 1 cebolla mediana, finamente picada
- 3 ramas de apio con hojas, finamente picadas
- 1 zanahoria mediana, finamente picada
- 2 dientes de ajo, picados
- 3 cucharadas de mantequilla
- 4 cucharadas de aceite vegetal
- 240 ml (1 taza) de vino blanco seco o vermut blanco
- Aproximadamente 480 ml (2 tazas) de caldo de carne
- 3 cucharadas de pasta de tomate
- 6 filetes de anchoa, machacados
- ½ cucharadita de tomillo seco
- 2–3 hojas de laurel
- 2 tiras de cáscara de limón
- Sal
- Pimienta recién molida
- Harina
Procedimiento
- Precaliente el horno a .
- Si el carnicero no lo ha hecho, ate los jarretes alrededor del medio con hilo de cocina; esto evitará que se deshagan durante la cocción.
- Elija una cazuela pesada con tapa o una olla holandesa que pueda contener los jarretes de ternera en una sola capa. Coloque la mantequilla, dos cucharadas de aceite, las cebollas, el apio y las zanahorias en la sartén y sude a fuego medio hasta que las verduras se hayan ablandado, unos 8 minutos. Añada el ajo y la cáscara de limón y sude hasta que estén fragantes, unos 2 minutos más. Retire del fuego.
- Mientras tanto, caliente el aceite restante en una sartén hasta que esté cerca del punto de humeo. Enharine ligeramente los jarretes de ternera y deslícelos en el aceite. Dore bien los jarretes por ambos lados, luego colóquelos en la cazuela sobre las verduras.
- Coloque el vino en la sartén y hierva hasta reducir a la mitad, desglasando el fondo de la sartén. Vierta esto sobre los jarretes de ternera.
- Caliente el caldo de carne hasta hervir en la sartén, batiendo la pasta de tomate y las anchoas. Añada esto a los jarretes de ternera, junto con las hierbas, varias vueltas de pimienta y una buena pizca de sal. El líquido debe cubrir tres cuartos de los jarretes. Si no, añada agua extra.
- Lleve la olla a fuego lento, tape y coloque en el horno. Cocine durante aproximadamente 2 horas, dando la vuelta y rociando los jarretes cada media hora. Si nota que los líquidos de cocción casi se han evaporado, añada agua caliente, aproximadamente media taza a la vez. La ternera está lista cuando esté tierna al tenedor y se desprenda del hueso.
- Transfiera los jarretes a una fuente, retire los hilos y cubra para mantener caliente. Si la salsa parece aguada, como es probable, coloque la sartén sobre la cocina a fuego alto y reduzca el líquido de cocción hasta que la salsa tenga una consistencia espesa y cremosa. Vierta la salsa sobre los jarretes y sirva.