Thalassery Biryani Receta

Arroz

• 750 g (3 tazas) de arroz khaima o jeerakasala
• 3 cdas de ghee
• 1 cdta de dalda (vanaspati)
• Palitos de canela al gusto
• 3–4 clavos enteros
• 3–4 vainas de cardamomo
• ⅔ hojas de hoja Malabar (hoja de laurel india)
• ¼ cdta de kaskas (semillas de amapola blanca india)
• ¾ trozos de anís estrellado (opcional)

Masala

• ⅓ taza de aceite de coco
• 6 cebollas finamente picadas (500 g)
• ¼ taza (~50 g) de anacardos
• ¼ taza (~50 g) de kismis (pasas sultanas)
• 1 pizca de colorante alimentario amarillo/naranja artificial
• 1 cdta de azafrán, remojado en leche
• 5 tomates medianos, picados
• Trozo de jengibre fresco de 2 pulgadas, rallado o cortado en trozos pequeños
• 1–1.5 dientes de ajo, o al gusto
• 6 chiles verdes, o al gusto
• 5 chalotas, o al gusto
• 1 cdta de semillas de hinojo
• 1 cdta de semillas de comino
• ½ cdta de cúrcuma en polvo
• 3–4 trozos de macis
• 1 cdta de chile rojo en polvo
• 1 kg de pollo, cortado en trozos un poco más grandes que los usados normalmente para curry, remojado 20 minutos en agua y lavado
• 3 cdas de jugo de lima
• ½ cda de garam masala en polvo
• ¾–1 taza (~1 manojo) de hojas de cilantro, picadas
• ¾–1 taza (~1 manojo) de hojas de pudina (menta), picadas
• ½ cdta de pimienta negra en polvo
• Yogur diluido al gusto
• Sal de mesa al gusto

Montaje

• 1 cda de agua de rosas comestible

Arroz

1. Lave el arroz en agua y escurra completamente.
2. Caliente el ghee y una pequeña cantidad de dalda en un kadai. Añada el arroz escurrido y fría unos minutos.
3. Añada agua al arroz en una proporción de 1¾:1 agua a arroz.
4. Añada canela, clavos, cardamomo, hoja de laurel, semillas de amapola blanca india, anís estrellado y jugo de limón. Reduzca a fuego lento, cubra la sartén y cocine hasta que se absorba toda el agua.

Masala

1. Caliente el aceite de coco y un poco de ghee en un kadai hondo. Añada las cebollas picadas, los anacardos y las pasas sultanas, y fría hasta que estén de color caramelo. Retire del fuego y reserve.
2. Caliente los tomates picados con un poco de agua en un kadai hondo (sin añadir aceite) hasta que los tomates estén blandos.
3. Añada el jengibre triturado, el ajo, el chile verde picado y la chalota picada. Revuelva hasta que desaparezca el olor crudo.
4. Añada revolviendo las semillas de hinojo, las semillas de comino, la cúrcuma en polvo, el macis y el chile rojo en polvo.
5. Mezcle el pollo. Cubra y cocine, revolviendo intermitentemente para evitar que se pegue, hasta que esté casi cocido.
6. Añada ¼ de la mezcla de cebolla frita, jugo de limón, garam masala en polvo, hojas de cilantro picadas y hojas de pudina (menta). Reduzca a fuego lento.
7. Añada pimienta negra en polvo y yogur, y cocine hasta que el pollo y la mezcla de masala se mezclen.

Montaje

1. Combine el arroz, la mezcla de cebolla restante, el colorante artificial, la leche con azafrán y el agua de rosas.
2. Coloque el masala y el arroz en capas en un plato, y cubra con la tapa, sellando herméticamente con masa de maida o un paño.
3. Coloque carbones calientes sobre la tapa mientras se cocina. La llama debe estar en modo lento en esta etapa de preparación.
4. Sirva.