Roast Beef Receta

Roast beef

• 1 pieza (unas 3 pounds / 1.5 kg) de buena calidad de costilla de res o costilla enrollada
• Huesos extra de res (opcional)
• ½ cup de harina común tamizada
• 1 cucharadita (5 ml) de sal (preferiblemente sal de roca)
• 1 pizca de pimienta negra molida (la cantidad que quepa entre los dedos)
• ¼ cup de aceite de oliva u otro buen aceite de cocina
• 2 cups de agua
• 1 cebolla
• 1 vaso de vino tinto con cuerpo

Gravy

• 1 cucharadita (45 ml) de mermelada roja (mezclada con un poco de agua y colada para retirar las semillas si es de frambuesa o mora)
• 1 pizca de nuez moscada
• 1 cucharadita (5 ml) de salsa Worcestershire de Lea and Perrin's y/o cubo de caldo Maggi
• 1 vaso de vino tinto

Patatas asadas

• 3 lb (1.5 kg) de patatas (preferiblemente Maris Piper)
• 1 cucharada (15 ml) de harina común
• 2 cucharadas (30 ml) de grasa de ganso

Acompañamientos recomendados

• Yorkshire pudding
• Chirivías asadas
• Judías verdes hervidas o al vapor
• Repollo con un poco de bacon

Condimentos

• Salsa de rábano picante o rábano picante con crema
• Mostaza inglesa (preferiblemente mezclada a partir de mostaza seca molida. Coleman's en lata amarilla sigue siendo la mejor)

Asado

1. La mañana de la cocción, saque la pieza de res del frigorífico y déjela reposar hasta que llegue a temperatura ambiente.
2. Precaliente el horno a 200°C (400°F) y coloque una bandeja de asado en el horno para que se caliente. Si tiene una de sobra, coloque otra cebolla en la bandeja al calentarse. Intente usar una bandeja de asado de hierro fundido, ya que conduce mejor el calor.
3. Combine harina, un poco de sal de roca y una buena pizca de pimienta. „Espolvoree" los bordes grasos de la pieza con la mezcla, humedeciéndolos primero con un paño húmedo para que la harina se adhiera mejor.
4. En una sartén grande, caliente aceite de oliva y dore (es decir, fría brevemente) los bordes grasos de la carne hasta que estén de color marrón oscuro. Puede que necesite sostener la pieza con un tenedor para asegurar un „dorado completo". Es buena idea, en este punto, dorar también la superficie de la carne. Esto desencadenará reacciones de Maillard (oscurecimiento de azúcares y aminoácidos), dando a la carne un color marrón y mejorando enormemente el sabor. Al mismo tiempo añada los huesos extra a la sartén y asegúrese de que también se doren bien.
5. Retire la pieza y los huesos de la sartén. Baje el fuego, añada el vino tinto a la sartén y desglase bien. Tenga cuidado, ya que el vino podría incendiarse.
6. Usando los huesos extras, haga una „cama" para la pieza en el fondo de la bandeja caliente, añadiendo una cebolla cortada gruesa a la cama. La idea es mantener la pieza un poco elevada del fondo de la bandeja. No necesita estar sobre los jugos. Añada una taza de agua y vierta el contenido de la sartén desglasada, incluida la cebolla, sobre la pieza.
7. Coloque la pieza sobre su cama, o sobre la rejilla, y póngala cerca del estante superior del horno. Deje cocer la carne, sin abrir el horno, unos 15 minutos a 200°C (400°F).
8. Abra el horno y pinte la pieza con sus jugos. Reduzca la temperatura del horno a unos 180°C (350°F). Ya no necesita pintar la pieza.
9. Dependiendo de cómo le guste la carne, deje la pieza en el horno el siguiente tiempo:
10. *Poco hecha: 15 minutos por libra (~450g)
11. *Al punto: 20 minutos por libra (~450g)
12. *Bien hecha: 25 minutos por libra (~450g)

Reposo

1. Cuando la cocción haya terminado, saque la pieza de la bandeja y colóquela en su propio plato.
2. Cubra la pieza holgadamente con bastante papel de aluminio y déjela reposar unos 15 minutos en una zona caliente de la cocina. Si la pieza puede ponerse de pie, espolvoree muy poca sal de roca por encima para realzar el sabor.

Gravy

1. Coloque la fuente de asado en el fuego (si es necesario, encienda 2 hornillos, uno en cada extremo) y deje que el jugo se caliente un poco. Añada el vino tinto a la fuente y desglásela bien a fuego alto. Esto también evaporará el alcohol del vino.
2. Añada un poco de agua (si está cocinando verduras, añada un poco de su agua) y la salsa Worcestershire. Lleve a hervor suave.
3. Incorpore la mermelada roja, la mostaza y la nuez moscada. Si quiere ser realmente travieso, ¡puede añadir algo de crème fraîche!
4. Continúe calentándolo todo en la cocina, añadiendo agua (o nata o más vino tinto) hasta que la salsa empiece a espesar un poco. Cuele cuidadosamente todo, reservando la salsa en un bol.

Patatas asadas

1. Pele las patatas y recórtelas para que sean (más o menos) del mismo tamaño. Conserve las pieles.
2. Ponga las patatas en una olla grande de agua salada hirviendo con un poco de aceite de oliva. Si puede, ponga las pieles en una bolsa de muselina o tela de queso y añádalas al agua hirviendo para dar más sabor a las patatas (gracias a Heston Blumenthal por esta brillante idea).
3. Mientras hace esto, caliente la grasa de ganso en una sartén grande de metal apta para horno.
4. Hierva las patatas durante solo 5 minutos, no más. Retírelas del fuego, escúrralas y devuélvalas a la olla seca.
5. Inmediatamente añada la harina a la olla y tape con una tapa que ajuste bien. Sosteniendo la tapa en su sitio, agite violentamente la olla unos 15 segundos. El propósito de esta acción dramática es cubrir las patatas con harina y producir un exterior rugoso y ligeramente puntiagudo. Esto las ayudará a asarse mejor y a tener un exterior crujiente. Con una cuchara grande de metal, levante las patatas una a una de la olla y colóquelas en la sartén con grasa de ganso caliente. Gírelas suavemente para que tomen un poco de color. Esto puede llevar 5–10 minutos.
6. Cuando todas hayan estado en la sartén, escurra el aceite de la sartén y separe un poco las patatas, o muévalas con cuidado a una rejilla sobre una bandeja en el horno. No las coloque planas en una bandeja o tenderán a quedar empapadas. Debe haber un espacio de aproximadamente 1 pulgada (2.5 cm) entre cada patata. Esto es vital para permitir que circule aire y se vuelvan crujientes.
7. Hornee las patatas en el horno con la carne. La temperatura del horno realmente depende de en qué punto esté el roast beef, alrededor de 180°C (350°F). Tardarán unos 30–40 minutos en cocinarse y deberían tener una corteza dorada.
8. Aproximadamente dos veces durante la cocción, saque la bandeja de patatas y, con un tenedor, gírelas suavemente unos 90 grados para que se cocinen por todos lados. Esto no es tan fácil como parece, ya que las patatas pueden haber formado una corteza, así que trabaje con cuidado. Cuando termine, estarán crujientes por fuera y deliciosamente esponjosas por dentro.
9. Las patatas producirán vapor, así que cuando esté listo para servirlas, intente encontrar una fuente donde puedan colocarse una al lado de otra, en lugar de apiladas. Esto evitará que el vapor que producen las haga blandas. A veces, colocarlas alrededor de la pieza de res cumplirá ese propósito.

Servir

1. Corte rebanadas finas de la carne. Sirva con las patatas asadas, así como con 3 o más verduras como guarnición tales como chirivías asadas, judías verdes y repollo con un poco de bacon.
2. No olvide una buena (o mejor aún, casera) salsa de rábano picante con crema y mostaza Coleman's. El Yorkshire pudding también va muy bien con este plato.