Queso Añejo Estilo Inglés Receta
Reino Unido · Porciones: 1 or more
Cocina
Ingredientes
- 5 galones (18,9 litros) de leche de vaca sin pasteurizar
- 1½ cdita de cuajo comercial (o cuajo vegetal)
- ¼ taza de agua tibia
- Mantequilla
- 2–3 cdas de sal
Procedimiento
- Calienta suavemente la leche y llévala a la temperatura corporal (80 °F/27 °C).
- Combina el cuajo y el agua, luego añade a la leche. Remueve durante 1 minuto.
- Cubre y deja reposar durante 1½ horas, preferiblemente cerca de un fuego donde pueda mantenerse caliente. Mantén una temperatura de 80 °F (27 °C) mientras la leche se deja coagular bajo un calor suave.
- Cuando alcance la consistencia adecuada, remueve y luego separa la cuajada del suero.
- Corta la cuajada en una configuración entrecruzada con un palo de madera largo y plano, para liberar el suero de la leche (separa la parte líquida de la leche de la parte sólida de la leche). No retires la cuajada de la olla.
- Cubre la cuajada nuevamente y deja reposar durante 1–1½ hora. Remueve nuevamente con suavidad, y luego caliéntalo todo lentamente de nuevo; si se calienta demasiado rápido, el calor creará una película o piel delgada en la cuajada y el queso permanecerá húmedo y no envejecerá adecuadamente.
- Rompe la cuajada muy lentamente con tus manos. Filtra a través de una tela de malla fina, separando la cuajada del suero.
- Exprime el exceso de agua. Abre la tela, separa la cuajada y añade la sal.
- Pon la cuajada en una prensa de madera (tornillo) forrada con mantequilla y una tela tipo malla. Presiona para extraer más suero de la cuajada.
- Deja en la prensa durante 2–3 días; en el ínterin, dale la vuelta.
- Retira la cuajada de la prensa.
- Espolvorea un estante limpio en un lugar fresco con una buena cantidad de sal. Coloca el queso boca abajo. Déjalo envejecer durante un mínimo de 60 días, dándole la vuelta cada día para permitir un secado completo. Cuanto más envejezca, más seco y fuerte se vuelve el queso.