Caldo de Ternera Receta

• 5 libras de jarrete de ternera, aserrado en trozos de 2 pulgadas
• 2 libras de huesos de espinilla de ternera, aserrados en trozos de 2 pulgadas
• 1 libra de huesos de tuétano de ternera
• 2 libras de carcasas de pollo
• ½ libra (2 medianas) de cebollas, en cubos medianos
• 4 oz (2 medianas) de zanahorias, peladas y en cubos medianos
• 4 oz (2 tallos) de apio con hojas, en rodajas
• 4 oz (2 medianos) de puerros incluyendo 2 pulgadas de la parte verde, en rodajas y bien lavados
• 1 diente grande de ajo, aplastado
• 10 ramitas de perejil fresco, aplastadas
• 2 ramitas de tomillo fresco
• 1 hoja de laurel
• ½ cdita de pimienta negra entera
• 1 cdita de sal
• 2 tomates medianos maduros (solo para el caldo oscuro), pelados, sin semillas, sin jugo y picados
• ½ taza de puré de tomate (solo para el caldo oscuro)

<i>Fond blanc</i> (caldo blanco)

1. Poner los huesos de ternera y pollo en una olla de caldo y agregar suficiente agua para cubrir los huesos en 2 pulgadas.
2. Llevar a fuego lento a fuego medio y retirar cualquier espuma que se forme. Cocinar a fuego lento por 30 minutos—no hervir.
3. Agregar las verduras y los condimentos y cocinar a fuego lento por 6 a 8 horas.
4. Retirar los huesos con pinzas o espumadera y colar en otro recipiente. Enjuagar la olla.
5. Colar el caldo de vuelta a la olla a través de una doble capa de tela de queso húmeda.
6. Colocar la olla en un fregadero de agua fría y dejar enfriar. Refrigerar.
7. Sacar del refrigerador y retirar la capa de grasa.
8. Dividir en porciones de tamaño adecuado y congelar.

<i>Fond brun</i> (caldo oscuro)

1. Dorar los huesos y las verduras en un horno a 400°F (180°C) en 2 cucharadas de mantequilla, volteando de vez en cuando. No permitir que se quemen.
2. Agregar los huesos y las verduras a la olla de caldo, luego desglaciar la sartén con agua y agregarla a la olla.
3. Cocinar a fuego lento por 30 minutos, retirando la espuma a medida que se forma.
4. Agregar el tomate y el puré de tomate y continuar con la receta como se indica anteriormente.