Pot-au-feu Receta

Verduras

• 2 (~380 g) cebollas
• 4 (~500 g) zanahorias
• 2 (~600 g) nabos (cada uno es un puñado)
• ½ (~400 g) raíz de apio O 3–4 tallos de apio
• 2 (~450 g) puerros
• ¼ de repollo blanco
• Un bouquet garni de tomillo, hoja de laurel y perejil

Especias

• Sal
• Pimienta molida
• 4–6 clavos de olor
• Nuez moscada (si planea servir el caldo como primer plato, es decir, la forma tradicional)

Carne

• 1 kg de carne de res barata y dura (p. ej. aguja de res)
• Cola de buey o hueso medular (opcional)

1. Clavar los clavos en las cebollas, para que sea más fácil retirarlos después de cocinar.
2. Pelar las cebollas. Cortarlas por la mitad y quemar la superficie cortada en una sartén protegida con papel de aluminio. La superficie cortada debe quedar completamente negra. Esto aportará un sabor ligeramente "ahumado" y el típico color marrón dorado al caldo.
3. Mientras se queman las cebollas, pelar y cortar los nabos, las zanahorias y el apio en trozos grandes.
4. Para los puerros, cortar la raíz, lavar bien la parte verde y cortarlos en 2–3 trozos. Incluso la parte verde más fibrosa se usa.
5. Para el repollo blanco, si tomó un cuarto de repollo blanco, dejarlo en una sola pieza.
6. En una olla a presión, poner todas las verduras, la pimienta molida y el bouquet garni. Tratar de acomodarlas para que ocupen el mínimo espacio. Agregar suficiente agua para cubrir las verduras (advertencia: una olla a presión no debe llenarse más de ⅔ a ¾ de su capacidad; revisar el manual de usuario de la olla a presión). Si no se puede cubrir las verduras con agua, simplemente agregar tanta agua como sea posible.
7. Agregar sal y cocinar las verduras bajo presión durante 20 minutos.
8. Poner la olla a presión bajo agua fría para poder abrirla, y reservar las verduras. Desechar las cebollas y el bouquet garni.
9. Ahora debería haber un caldo marrón dorado. Probarlo y agregar más sal o pimienta si es necesario. Nótese que todavía no tiene su sabor final ya que la carne aún no ha sido cocida dentro.
10. Poner la carne dentro del caldo. Cocinar durante 60–75 minutos bajo presión.
11. Si se usan huesos medulares, cocinarlos aparte o bajo presión durante 5 minutos con la carne.
12. Poner la olla a presión bajo agua fría para poder abrirla. Sacar la carne y volver a poner las verduras en el caldo. Dejar que el caldo hierva para calentarlas mientras se corta la carne.