Pain au Levain Natural Receta
Francia
Pan Esta es una receta simplificada de pain au levain, un pan blanco de masa madre francés con corteza crujiente. El método tradicional de hacer pain au levain es un proceso largo de siete etapas. Comienza con la masa madre guardada de un lote anterior de pan que se aparta durante 8 horas hasta que ha desarrollado un olor alcohólico. Esto se llama levain de chef. Esto se mezcla luego con...
Ingredientes
Cultivo iniciador
- 150 g (½ taza) de harina
- Agua, calentada
Primer levado
- 500 g (1 libra) de harina
- 300 g (1 taza) de agua
Montaje final
- Aproximadamente 1.6 kg (10 tazas) de harina
- 800 g (3¼ tazas) de agua
- 20 g (2 cdtas) de sal gruesa (o 1½ cdta de sal de mesa)
Procedimiento
Cultivo iniciador
- Mezcle la harina con un poco de agua tibia para obtener una masa que no sea ni demasiado húmeda ni demasiado seca.
- Transfiera a un recipiente cubierto de vidrio o barro, y deje reposar a una temperatura superior a 20°C (68°F).
- Permita que el cultivo repose durante 3–4 días, removiendo diariamente con una cuchara de madera y añadiendo un poco de agua tibia y harina cada vez.
Primer levado
- Añada harina y agua al cultivo de levadura
- Trabaje la masa durante 5–10 minutos con una espátula de madera.
- Cubra con un paño limpio y deje reposar durante la noche a una temperatura de aproximadamente 25°C (77°F).
Montaje final
- Si la masa no ha levado lo suficiente, deje reposar otras 12 horas. Cuando esté lista, guarde aproximadamente 3 cucharadas de la masa en el refrigerador como masa madre para la próxima vez que haga pain au levain.
- Mezcle la harina, el agua, y la sal en la masa. No incorpore toda la harina—guarde un poco para amasar la masa.
- Cuando la masa se vuelva difícil de manipular en el tazón, trabájela en una superficie plana, añadiendo un poco de harina si es necesario. Amase bien la masa durante unos 20 minutos tirando y plegando pero sin presionar.
- Cubra con un paño limpio y deje fermentar durante una hora a unos 25°C (77°F).
- Divida la masa en 3 bolas.
- Engrase tres moldes de horno e inserte las bolas de masa después de darles forma al tamaño del molde. También se pueden hornear sin molde—en este caso, colóquelas sobre una bandeja para hornear.
- Cubra con un paño limpio, y permita que leve durante 2 horas o más a unos 25°C (77°F) hasta que las hogazas hayan levado a 1½ a 2 veces su tamaño original.
- Cuando las hogazas hayan levado, haga incisiones diagonales a lo largo de las hogazas con una cuchilla de afeitar.
- Precaliente el horno y hornee a 260°C (500°F) durante ½ hora. Reduzca el calor a 200°C (400°F) y hornee durante otra ¼–½ hora. A los dos tercios del tiempo de horneado, rocíe las hogazas con agua fría y continúe horneando. Esto dará una superficie brillante.
- Retire del horno y deje enfriar.